วันพุธที่ 5 มิถุนายน พ.ศ. 2556

การประกอบอาหารประเภทสำรับ

                การประกอบอาหารประเภทสำรับเป็นการประกอบอาหารสำรับคาวและอาหารสำรับหวาน เพื่อบริโภคในชีวิตประจำวันหรือจัดงานในพิธีต่างๆ ซึ่งทำได้หลายวิธี ทั้งการต้ม การนึ่ง การผัด หรือการทอด พร้อมทั้งปรุงอาหารให้มีรสชาติต่างๆ ตามความนิยมของครอบครัวและท้องถิ่น ดังนั้นการประกอบอาหารจะต้องมีการวางแผนก่อนการทำงาน เพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณภาพ ปลอดภัย ถูกสุขอนามัย และมีสารอาหารครบถ้วน

                การวางแผนประกอบอาหาร
                การวางแผนประกอบอาหารเป็นกิจกรรมที่ควรปฏิบัติก่อนที่จะประกอบอาหาร เพื่อวางแผนเลือกซื้ออาหารได้อย่างประหยัด และจัดเตรียมวัตถุดิบในการประกอบอาหารให้พร้อม ซึ่งจะช่วยให้สามารถประกอบอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ
                ความจำเป็นในการวางแผนประกอบอาหาร มีดังนี้
                1.  เพื่อประหยัดเวลาและประหยัดค่าใช้จ่ายในการประกอบอาหาร
                2.  เพื่อฝึกทักษะการวางแผนในการทำงาน
                3.  เพื่อเตรียมความพร้อมในการประกอบอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ
                การวางแผนซื้ออาหาร เป็นการวางแผนล่วงหน้าในการซื้อวัตถุดิบและเครื่องปรุงในการประกอบอาหาร โดยพิจารณาองค์ประกอบต่อไปนี้
                1.  วิเคราะห์ทรัพยากร เป็นการสำรวจทรัพยากร คือ วัตถุดิบและเครื่องปรุงที่ใช้ในการประกอบอาหาร โดยสำรวจว่าสิ่งใดมีอยู่แล้ว สิ่งใดต้องซื้อเพิ่มหรือต้องซื้อใหม่ แล้วจำแนกอาหารจากรายการอาหารที่กำหนดไว้ โดยจัดแบ่งเป็นหมวดหมู่ เพื่อจัดทำรายการจัดซื้ออาหาร
                2.  คำนวณงบประมาณที่ต้องใช้  เป็นการประมาณค่าใช้จ่ายในการซื้ออาหาร โดยคำนวณน้ำหนักและปริมาณของอาหารที่จะซื้อ พร้อมทั้งประมาณราคาอาหารไว้ด้วย
                3.  พิจารณาเวลาและสถานที่ที่จะซื้อ เป็นการพิจารณาว่าควรจะไปซื้อเมื่อไร และซื้อจากสถานที่ใดจึงประหยัด เช่น การซื้อวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่ตลาดสดในเวลาเช้า จะได้ของที่มีราคาถูก สด และใหม่ การซื้อเครื่องปรุงในร้านค้าส่งจะราคาถูกกว่าซื้อในร้านค้าปลีก การซื้อวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงใกล้ที่อยู่อาศัย ช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายในการเดินทาง
                4.  พิจารณาวิธีการซื้อ เป็นการพิจารณาว่าควรซื้อในปริมาณมากน้อยเพียงใดและซื้อด้วยวิธีใด เช่น ถ้าซื้อวัตถุดิบจำนวนมากเพื่อนำมาประกอบอาหาร ควรคำนึงสถานที่เก็บวัตถุดิบเพื่อป้องกันการบูดและเน่าเสีย การซื้อเครื่องปรุงแบบยกโหล จะมีราคาถูกกว่าซื้อแบบปลีก
                5.  เปรียบเทียบราคาและคุณภาพ เป็นการเปรียบเทียบราคา คุณภาพ ความเหมาะสม ความคุ้มค่า และความปลอดภัยของวัตถุดิบและเครื่องปรุงก่อนที่จะซื้อเพื่อนำมาประกอบอาหาร

ตัวอย่างการวางแผนซื้ออาหาร

อาหารที่ต้องประกอบ  ต้มยำกุ้ง
สถานที่ซื้อ  ตลาดพานิชวัฒนา  วันที่  20  มกราคม  2554  เวลา 07.00 น.

รายการ
ผลสำรวจ
ปริมาณ
ที่ซื้อ
ราคา
(บาท)
หมายเหตุ
มีแล้ว
ไม่มี
อาหารสด
                1.  กุ้ง
                2.  เห็ดฟาง
                3.  ข่า
                4.  ใบมะกรูด
                5.  ตะไคร้
                6.  มะนาว
                7.  พริกขี้หนู
เครื่องปรุง
                8.  น้ำปลา

-
-
-
/
-
/
/

/

/
/
/
-
/
-
-

-

5 ขีด
2 ขีด
1 ขีด
-
1 ขีด
-
-

-

60.00
12.00
5.00
-
3.00
-
-

-



เหลือเก็บไว้

เหลือเก็บไว้
รวมเงิน
 80.00  บาท

                การเตรียมวัตถุดิบก่อนประกอบอาหาร เป็นวิธีการเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมก่อนประกอบอาหาร ซึ่งการเตรียมวัตถุดิบในแต่ละครั้งอาจสูญเสียคุณค่าอาหารไปมาก ดังนั้นจึงควรปรับปรุงวิธีการเพื่อสงวนคุณค่าของอาหาร ดังวิธีการต่อไปนี้
                1.  การเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อเป็ด เนื้อไก่ เนื้อปลา ควรล้างให้สะอาดแล้วรีบเอาขึ้นทันที เมื่อหั่นแล้วไม่ควรนำไปล้างหรือแช่น้ำอีก เพราะจะทำให้วิตามินและเกลือแร่ระลายในน้ำ สำหรับอาหารทะเล เช่น กุ้ง หอย ปู ควรล้างทั้งเปลือก หอยและปูควรนำไปแช่น้ำและเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ เพื่อจะได้คายดินและทรายออกมา นอกจากนี้ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ควรล้างเปลือกไข่ให้สะอาด ก่อนนำมาประกอบอาหาร
                2.  การเตรียมอาหารประเภทผัก ผักสดที่ซื้อมาแล้วยังไม่ได้ใช้ประกอบอาหาร ควรเก็บในที่เย็น พรมน้ำ ห่อด้วยใบตอง หรือใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำบิดหมาด คลุมไว้ ก่อนล้างผักควรตัดส่วนที่ไม่ต้องการออก เช่น รากและส่วนที่เน่าช้ำทิ้งไป ถ้าผักประเภทใบ เช่น ผักกาดควรตัดเป็นใบๆ แล้วล้างให้สะอาด เพราะสิ่งสกปรกจะติดอยู่ตามซอกของก้านใบ สำหรับผักที่รับประทานได้ทั้งเปลือก เช่น แตงกวา ควรล้างให้สะอาดก่อนนำไปประกอบอาหารหรือรับประทานสด การล้างผักควรล้างให้สะอาดก่อนหั่นและไม่ควรนำไปแช่น้ำอีก เพราะจะทำให้สูญเสียวิตามินไปกับน้ำ
                3.  การเตรียมอาหารประเภทเครื่องปรุง เช่น กระเทียม หอม กะปิ น้ำปลา น้ำตาล ควรเตรียมให้พร้อมโดยชั่งหรือตวงด้วยถ้วยตวงหรือช้อนตวงตามปริมาณที่ต้องการ

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น