วันพุธที่ 5 มิถุนายน พ.ศ. 2556

การประกอบอาหารสำรับคาว

การประกอบอาหารสำรับคาวเป็นการประกอบอาหารตามแบบวัฒนธรรมไทย เพื่อบริโภคในครอบครัวหรือจัดเลี้ยงในโอกาสต่างๆ อาหารสำรับคาวจะประกอบด้วยแกงเผ็ดหรือแกงจืด ผัดเผ็ดหรือผัดผัก และเครื่องเคียงเป็นหลัก
            ลักษณะและคุณค่าของอาหาร ก่อนประกอบอาหารควรพิจารณาลักษณะและคุณค่าของอาหารดังต่อไปนี้
1.  ความสะอาด การเลือกซื้ออาหารควรดูให้ละเอียดถี่ถ้วน ว่าอาหารที่จะนำมาบริโภคนั้นมีความสด สะอาด หรือมีสารพิษเจือปนหรือไม่ เช่น เนื้อสัตว์ควรเลือกซื้อจากร้านที่สะอาดเป็นของใหม่ และสด ผักและผลไม้ควรเลือกที่สะอาดปราศจากสารเคมี และควรล้างให้สะอาดทุกครั้งก่อนบริโภค
2.  มีสารอาหารครบถ้วน การประกอบอาหารในแต่ละมื้อ ควรเตรียมอาหารไว้หลายชนิด ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน ควรรับประทานอาหารหลายๆ ชนิด เพื่อให้ได้สารอาหารครบถ้วนตามหลักโภชนาการ ไม่ควรเลือกรับประทานอาหารเพียงอย่างใดอย่างหนึ่ง เพราะรสชาติถูกปาก นอกจากนี้การรับประทานอาหารจานเดียว ควรเลือกอาหารที่มีสารอาหารครบทั้ง 5 หมู่
3.  สีสันสวยงาม การจัดอาหารควรจัดให้มีสีสันสวยงาม สด สะอาด มีคุณค่าทางโภชนาการและดูน่ารับประทาน จะส่งผลต่อความพอใจของผู้บริโภคในการบริโภคอาหารเพิ่มขึ้น

เทคนิคการประกอบอาหารแบบสงวนคุณค่าอาหาร เป็นการประกอบอาหารให้มีรสชาติน่ารับประทานและรักษาคุณค่าทางโภชนาการอาหาร ซึ่งมีวิธีการดังต่อไปนี้
1.  การประกอบอาหารประเภทแป้ง เช่น ข้าวและธัญพืชต่างๆ ควรใช้วิธีการนึ่งหรือหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ มัน เผือก และข้าวโพดควรอบ ปิ้ง หรือนึ่ง ถ้าประกอบอาหารด้วยวิธีการต้ม ควรต้มทั้งเปลือก โดยต้มให้สุกพอดี แล้วจึงลอกเปลือกออก
2.  การประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ การประกอบอาหารด้วยวิธีการย่าง ทอด ผัด และอบจะทำให้เนื้อสัตว์มีกลิ่นหอมและรสชาติดี ซึ่งมีเทคนิคในการประกอบอาหารดังนี้
                      1)  การย่าง ไม่ควรหั่นเนื้อสัตว์หนาเกินไป จะทำให้ไม่สุก การย่างเนื้อสัตว์ให้นุ่ม ไม่เหนียว ควรราดน้ำเดือดลงบนเนื้อสัตว์ให้ทั่ว แล้วห่อด้วยใบตองก่อนนำไปย่าง
                      2)  การทอดปลาไม่ให้ติดกระทะ ควรโรยเกลือในกระทะก่อนทอด การทอดไก่ทั้งตัวให้สุก ก่อนทอดควรใช้ส้อมจิ้มไก่ให้เป็นรูจนทั่ว แล้วทอดด้วยไฟอ่อนๆ
                      3)  การผัด ควรหั่นเนื้อสัตว์ชิ้นบางๆ เมื่อนำไปทอดจะสุกง่ายและเนื้อนุ่ม
                      4)  การอบ จะใช้เวลานานกว่าการทอด เหมาะสำหรับเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ เช่น เป็ดหรือไก่ทั้งตัว ถ้าเนื้อชิ้นบางๆ อบแล้วจะแห้ง คุณค่าสารอาหารจะตกอยู่ในน้ำบนถาดอบ
                      5)  การประกอบอาหารด้วยวิธีการต้ม ไม่ควรใช้เวลานานเกินไป จะทำให้เนื้อสัตว์สีซีด ควรกะประมาณน้ำที่จะต้มให้พอเหมาะ ไม่ควรใช้น้ำมากเกินไป เพราะคุณค่าสารอาหารจะละลายอยู่ในน้ำต้ม ถ้าต้องการต้มเนื้อสัตว์ให้สุก ไม่เหนียว ควรต้มน้ำให้เดือดประมาณ 5 นาที แล้วลดไฟลง ถ้าต้องการให้เนื้อสัตว์เปื่อยเร็ว ให้หยดยางมะละกอลงไปเล็กน้อย หมักทิ้งไว้สักครู่ การต้มปลาไม่ให้มีกลิ่นคาว ต้องใส่ปลาขณะที่น้ำเดือด
                      6)  การทำน้ำซุปแกงจืดให้ใส ควรต้มน้ำให้เดือด แล้วใส่กระดูกหมู พอเดือดตักฟองทิ้ง
                3.  การประกอบอาหารประเภทผัก มีเทคนิคในการประกอบดังนี้

การต้มผักควรใส่ผักขณะน้ำกำลังเดือด

                      1)  การประกอบอาหารด้วยวิธีการต้ม ควรใช้น้ำน้อยไฟแรง ใส่ผักขณะน้ำกำลังเดือด พอเดือดอีกครั้งจึงยกลง ไม่ควรต้มนานเกินไป และควรใส่ผักที่สุกยากก่อน เพื่อป้องกันไม่ให้ผักที่สุกง่ายสูญเสียสารอาหาร การต้มผักให้มีสีเขียวสด ควรเติมเกลือลงไปเล็กน้อย
                      2)  การลวกผัก ควรใช้น้ำน้อย ไฟแรง และลวกพอสุก สำหรับผักที่มีรสขมหรือมีสีดำ ควรลวกต่างหาก น้ำที่เหลือจากการลวกผักสามารถนำไปประกอบอาหารประเภทอื่นได้
                      3)  การประกอบอาหารด้วยวิธีการผัด ควรแยกลำต้น ใบ และก้านใบ โดยใส่ลำต้นและก้านใบก่อน ใช้ไฟแรง และผัดเร็วๆ เมื่อสุกแล้วจึงใส่ใบ

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น