วันพฤหัสบดีที่ 6 มิถุนายน พ.ศ. 2556

ขนมเทียน



                1.  ความสำคัญของผลิตภัณฑ์ขนมเทียน
                         ขนมเทียนเป็นขนมไทยพื้นบ้าน ประกอบและปรุงให้สุกด้วยการนึ่ง ใช้ในพิธีมงคลต่างๆ การทำบุญเทศกาลงานประเพณี ดังนี้
                         1.1  งานประเพณีบุญเดือนสามหรืองานบุญข้าวจี่ ชาวบ้านจะมีขนมเทียน ข้าวต้มผัด และข้าวต้มมัด ไปถวายพระและแจกจ่ายญาติโยมที่ไปร่วมงานประเพณีประจำปี
                         1.2  งานประเพณีบุญเดือนสี่ หรือบุญพระเวส ของชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ขนมที่สำคัญในเทศกาล คือ ขนมเทียน มีทั้งไส้หวานและไส้เค็ม
                         1.3  งานในเทศกาลสารทจีนและตรุษจีน ชาวจีนจะมีพิธีการไหว้บรรพบุรุษและไหว้วิญญาณที่เร่ร่อน ขนมที่ขาดไม่ได้คือ ขนมเทียน ขนมเข่ง
                         จากความสำคัญของขนมเทียนที่ใช้ในงานเทศกาลสำคัญๆ ที่กล่าวมาแล้ว ขนมเทียนยังเป็นที่นิยมของผู้บริโภค และผลิตเพื่อจำหน่าย ขายเป็นอาชีพ เพิ่มรายได้ให้แก่ครอบครัวได้อีกด้วย

                2.  วัตถุดิบที่นำมาใช้ทำขนมเทียน
                         2.1  แป้งข้าวเหนียวขาว ที่ขายตามท้องตลาด จะมีทั้งแป้งสดและแป้งแห้ง สำหรับ แป้งข้าวเหนียวสด คือแป้งที่เราโม่ทับ ซึ่งเหมาะที่จะทำขนมจำพวกบัวลอย ขนมเทียน ปลากริมไข่เต่า สำหรับการเลือกซื้อแป้งข้าวเหนียวขาว ถ้าเป็นแป้งสดควรดมดูกลิ่นต้องไม่เหม็นเปรี้ยว ข้อสำคัญของแป้งสด ถ้าซื้อมาต้องรีบทำ เพราะถ้าทิ้งไว้จะเสียง่าย หรือถ้าเป็นแป้งแห้งควรเลือกเนื้อละเอียด ไม่มีกลิ่นอับและตัวมอด
                         2.2  แป้งข้าวเหนียวดำ ทำจากข้าวเหนียวดำ จะมีลักษณะสีเทา ถ้านำมาทำขนม ควรผสมแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปด้วย เพราะถ้าใช้แป้งข้าวเหนียวดำอย่างเดียวจะดำมาก และมีความกระด้าง ส่วนใหญ่จะนำมาทำขนมสอดไส้ ขนมเทียน ถั่วแปบ
                                   การเก็บรักษาแป้ง แป้งทุกชนิดจะมีวิธีการเก็บรักษาอย่างเดียวกัน คือ ใช้ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดกันชื้น ถ้าเป็นแป้งสดควรเก็บใส่ตู้เย็น
                         2.3  น้ำตาลทราย ใช้น้ำตาลทรายขาวเป็นส่วนผสมนวดกับแป้ง จะช่วยให้แป้งสีใสและขาวสวย หรือถ้าใช้สีธรรมชาติมาผสมกับเนื้อขนม ก็จะเพิ่มความโดดเด่นของสีขนมเทียนยิ่งขึ้น
                         2.4  ถั่วเขียว ใช้ถั่วเขียวเลาะเปลือกหรือเรียกว่าถั่วทอง โดยแช่ถั่วทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง แล้วล้างให้สะอาดก่อนนำไปนึ่งให้สุก
                         2.5  เนื้อหมูสามชั้น (ใช้กับขนมเทียนไส้เค็ม) เลือกซื้อเนื้อหมูเกรด A (เนื้อจะมากกว่าน้ำมัน)
                         2.6  หัวหอมหัวแดง (ใช้กับขนมเทียนไส้เค็ม) เลือกหอมที่เนื้อแน่น
                         2.7  รากผักชี พริกไทย กระเทียม (ใช้กับขนมเทียนไส้เค็ม)
                         2.8  เกลือป่น ใช้ปรุงขนมเทียนไส้เค็ม เพื่อให้มีรสกลมกล่อม
                         2.9  มะพร้าวทึนทึก คือ มะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ นำมาขูดทำไส้ขนมเทียนไส้หวาน
                         2.10  สี เป็นส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งที่จะทำให้ขนมเทียนสวยงามและน่ารับประทานยิ่งขึ้น โดยเฉพาะสีที่ได้จากวัสดุธรรมชาติ ให้ความสวยงามและปลอดภัย
                                   สีธรรมชาติจากพืช เป็นสีที่ได้จากส่วนต่างๆ ของพืช ดอก ผล เมล็ด แก่น ราก และใบ ได้แก่
                                   2.10.1  ใบเตย ให้สีเขียวและให้กลิ่นหอมด้วย วิธีการทำคือ ล้างใบเตยให้สะอาดหั่นฝอย นำไปปั่นหรือโขลกให้ละเอียด เติมน้ำนิดหน่อย แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง เอาแต่น้ำสีเขียวนำไปเป็นส่วนผสมขนมชนิดต่างๆ
                                   2.10.2  เปลือกแก้วมังกร ให้สีชมพูสด วิธีการคือ ขูดเอาเปลือกสีแดงนำไปปั่น แล้วกรองเอาแต่น้ำ
                                   2.10.3  ฟักทอง ให้สีเหลือง วิธีการคือ หั่นฟักทองเป็นชิ้นเล็ก ปั่นให้ละเอียดแล้วกรองเอาแต่น้ำ
                                   2.10.4  ดอกอัญชัน ให้สีน้ำเงินสดและสีม่วง วิธีการทำคือ ล้างดอกอัญชันให้สะอาด แล้วขยี้เติมน้ำเล็กน้อย แล้วกรองเอาแต่น้ำ
                                   2.10.5  หัวบีทรูท ให้สีแดงเข้ม วิธีการคือ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปปั่นกรองเอาแต่น้ำ
                                   2.10.6  หัวแครอท ให้สีส้ม วิธีการคือ หั่นหัวแครอทเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วปั่นกรองเอาแต่น้ำ
                                   นอกจากพืชผักที่กล่าวมาแล้ว พืชผักอื่นๆ เช่น แครอท เผือก ดอกกรรณิการ์ ดอกไม้สีต่างๆ ก็สามารถนำไปสกัดเป็นสีไปผสมอาหารและขนมได้อย่างปลอดภัยเช่นกัน
                                  

                3.  อุปกรณ์เครื่องมือในการทำขนมเทียน
                         3.1  รังถึง ใช้สำหรับนึ่งขนมเทียน ถ้าไม่มีใช้หวดนึ่งข้าวแทน
                         3.2  กระทะทอง ใช้กวนไส้ขนม (สำหรับทำไส้หวาน)
                         3.3  ชุดถ้วยตวง ช้อนตวง อุปกรณ์การตวงสำหรับตวงปริมาณวัตถุดิบให้ได้มาตรฐาน
                         3.4  มือแมว หรือ คันชัก สำหรับใช้ขูดมะพร้าวให้เป็นเส้นๆ
                         3.5  เตาแก๊ส สำหรับหุงต้ม
                         3.6  ชามผสม ใช้ใส่วัตถุดิบและส่วนผสมต่างๆ
                         3.7  ถาด สำหรับใส่วัตถุดิบและส่วนผสมต่างๆ
                         3.8  ครีมคีบขนม ใช้หยิบหรือจับขนม
                         3.9  มีดและเขียง ใช้หั่นและสับอาหาร
                         3.10  ครก/ไม้ตีพริก ใช้โขลกส่วนผสม
                         3.11  ใบตอง ใช้สำหรับห่อขนมเทียน นิยมใช้ใบตองจากกล้วยน้ำว้า เพราะเนื้อใบตองจะนุ่ม อ่อน ห่อง่าย ไม่ฉีกหรือแตก

                4.  เทคนิคและวิธีการทำขนมเทียน
                         เทคนิคการทำขนมเทียน
                         1.  การนวดแป้งต้องใส่น้ำเชื่อมและสีทีละน้อยๆ นวดให้นานจนเนียน และปั้นไม่ติดมือ และหมักแป้งทิ้งไว้
                         2.  แป้งที่นวดแล้วใช้ผ้าขาวบางคลุมไว้ เพื่อไมให้แป้งแห้ง
                         3.  การเลือกวัตถุดิบต้องใหม่และสด ไม่มีกลิ่นสาบ
                         4.  การนึ่งใช้ไฟปานกลาง นึ่งประมาณ 20-25 นาที
  
                         เทคนิคการห่อขนมเทียน
                         1.  การห่อขนมเทียนแบบพับชายสอด หรือห่อทรงปิรามิด
                         2.  การห่อขนมเทียนแบบไม่พับชายสอดหรือห่อแบบนมสาว การห่อแบบนมสาวไม่มีใช้ไม้กลัด ห่อเสร็จแล้วให้เรียงลงในลังถึง ไม่ควรเคลื่อนย้ายขนมเพราะใบตองจะคลายตัวออกมา ควรนำไปนึ่งเลย
                         3.  การห่อขนมเทียนต้องใช้ใบตอง 2 ชั้น ถ้าใช้ใบตองชั้นเดียวจะทำให้ขนมเทียนที่นึ่งสุกแล้วเสียรูปทรงได้
                        


                         การเก็บรักษาขนมเทียน
                         ขนมเทียนที่นึ่งสุกแล้วปล่อยให้เย็น เก็บใส่กล่องพลาสติกเข้าตู้เย็น ช่องแช่เย็น สามารถเก็บได้นานถึง 30-40 วัน ก่อนจะนำมารับประทานนำไปอุ่นให้ร้อนก่อน จะได้ขนมเทียน ที่มีรสชาติเหมือนเดิม 
                         ลักษณะขนมเทียนที่ดี
                         1.  แป้งขนมเทียนนุ่มเหนียว แม้จะปล่อยให้ขนมเทียนเย็นแล้ว
                         2.  ขนมเทียนไส้เค็ม จะมีความหอมจากรากผักชี กระเทียม พริกไทย
                         3.  ขนมเทียนไส้หวาน จะมีความหอมจากกลิ่นเทียนอบ
                         4.  การนำสีจากวัสดุธรรมชาติมาเป็นส่วนผสมขนมเทียน จะช่วยเพิ่มให้ขนมมีความแปลกใหม่ และเด่นสะดุดตา ปลอดภัยต่อผู้บริโภคอีกด้วย

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น