วันอังคารที่ 4 มิถุนายน พ.ศ. 2556

ชนิดของอาหารประเภทสำรับ

2.  ชนิดของอาหารประเภทสำรับ
                   อาหารไทยมีหลากหลายชนิด และมีเอกลักษณ์แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค ตามสภาพภูมิศาสตร์ เศรษฐกิจ สังคม ความเชื่อ และขนบธรรมเนียมประเพณีที่สืบทอดกันมา สามารถแบ่งออกเป็นประเภทใหญ่ได้ 2 ประเภท คือ อาหารคาว และอาหารหวาน
                   2.1  อาหารคาว
                         อาหารคาว ของไทยมีหลายประเภท ประกอบด้วยรสทุกรส ทั้งเค็ม หวาน เปรี้ยว และเผ็ด โดยทั่วไปอาหารคาวสามารถแบ่งได้ ดังนี้
                         อาหารประเภทแกง
                         1)  แกงเผ็ด เป็นแกงที่ใช้น้ำพริกแกงใส่เครื่องเทศ ใช้เนื้อสัตว์เป็นหลัก ใช้ผักเป็นส่วนประกอบ เมื่อแกงแล้วจะมีมันลอยหน้า หอมเครื่องเทศ มีรสเค็ม หวาน
                                เครื่องเทศที่นิยมใช้ในอาหารไทย แบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทคือ เครื่องเทศสด ได้แก่ พืชสวนครัวที่มีน้ำมันหอมระเหยในขณะที่ยังสดอยู่ เช่น ผักชีฝรั่ง โหระพา แมงลัก ขึ้นฉ่าย กะเพรา สะระแหน่ ขิง ข่า หอมแดง ใบมะกรูด ตะไคร้ เป็นต้น และเครื่องเทศแห้งที่จะใช้น้ำมันหอมระเหยเมื่อแห้ง และจะยิ่งหอมมากขึ้นเมื่อได้รับความร้อน ซึ่งจะกระตุ้นให้คายกลิ่นหอมออกมา ดังนั้น จึงนิยมนำไปคั่วก่อน ได้แก่ อบเชย จันทน์เทศ โป๊ยกั๊ก กระวาน พริกไทยดำ พริกแห้ง กานพลู ยี่หร่า เป็นต้น
                                แกงเผ็ดมี 2 ชนิดคือ
                                -  แกงเผ็ดแบบไม่ใส่กะทิ แต่ใช้น้ำมันแทน มีลักษณะสีแดง เช่น แกงป่า แกงไตปลา แกงแค เป็นต้น
                                -  แกงเผ็ดแบบใส่กะทิ ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ ชนิดที่ใช้พริกแห้งเป็นส่วนประกอบ และชนิดที่ใช้พริกสดสีเขียวจัด พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู เมื่อแกงแล้วจะมีสีเขียว มันลอยหน้ากว่าแกงเผ็ด เช่น แกงเขียวหวานไก่ แกงเขียวหวานปลาดุก เป็นต้น
                         2)  แกงคั่ว เป็นแกงที่ใช้น้ำพริกแกงใส่กะทิ แต่เป็นน้ำพริกแกง ไม่ใส่เครื่องเทศ ใช้ผักเป็นหลักและมีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ
                                -  แกงคั่วมี 2 รส คือ เค็ม หวาน เช่น แกงอ่อมมะระ แกงขี้เหล็ก เป็นต้น
                                -  แกงคั่วส้ม มี 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน รสเปรี้ยวได้จากผักที่ใส่หรือน้ำมะขามเปียก เช่น แกงคั่วสับปะรด แกงคั่วหน่อไม้ดอง แกงหมูเทโพ เป็นต้น
                                ขี้เหล็ก ดอกและใบขี้เหล็กใช้เป็นอาหารในหลายประเทศ เช่น ไทย พม่า อินเดีย มาเลเซีย เป็นต้น ในตำราการแพทย์แผนไทย ได้มีการบันทึกประโยชน์ของขี้เหล็กในหลายด้าน เช่น ใช้แก้อาการท้องผูก อาการนอนไม่หลับ ใช้ทำความสะอาดเส้นผม ทำให้ผมชุ่มชื่น เงางาม ไม่มีรังแค ช่วยให้เจริญอาหาร บำรุงน้ำดี บำรุงโลหิต เป็นต้น
                                เทโพ มาจากชื่อปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง ไม่มีเกล็ด รูปร่างคล้ายปลาสวาย เนื้อมีรสอร่อย มักใช้ทำแกงคั่วส้ม ใส่ผักบุ้ง เรียกว่า แกงเทโพ แต่ปัจจุบันแกงเทโพมักใช้เนื้อหมูมาแทนเนื้อปลา เพราะไม่มีกลิ่นคาว แต่ยังคงใส่ผักบุ้งไทย เรียกว่า แกงหมูเทโพ
                         3)  แกงส้ม เป็นแกงที่ใช้น้ำพริกแกงแต่ไม่ใส่กะทิ ลักษณะออกสีส้ม มี 3 รส คือ             รสเปรี้ยวนำเค็ม และหวานเล็กน้อย แกงส้มมี 3 ชนิดคือ
                                -  แกงส้มพริกสด เช่น แกงส้มพริกสดผักบุ้งกับกุ้งสด เป็นต้น
                                -  แกงส้มพริกแห้ง เช่น แกงส้มดอกแคกับกุ้ง แกงเหลือง เป็นต้น
                                -  แกงบอน ใช้น้ำพริกแกงส้ม และจะใช้เนื้อปลาย่างหรือต้มและเนื้อปลาเค็มปิ้งผสมลงไป
                         4)  แกงมัสมั่น เป็นแกงที่ใช้น้ำพริกแกงเช่นเดียวกับแกงเผ็ด แต่เพิ่มเครื่องเทศ คือ ลูกกระวาน ดอกจันทน์ อบเชย กานพลู เป็นแกงที่มี 3 รส มีลักษณะมันลอยหน้ามาก มีสีแดง
                                แกงมัสมั่นเป็นแกงที่รับมาจากเปอร์เซีย (อิหร่าน) โดยแขกเจ้าเชนซึ่งเข้ามาค้าขายในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เป็นแกงที่ผู้ชื่นชอบเครื่องเทศนิยมรับประทาน ชาวไทยมุสลิมเรียกแกงชนิดนี้ว่า ซาละหมั่น มักใช้เนื้อไก่และเนื้อวัวในการปรุง
                                เว็บไซต์ CNNgo.com ได้จัดอันดับให้แกงมัสมั่นของไทยเป็นอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก
                         5)  แกงกะหรี่ เป็นแกงที่ใช้น้ำพริกแกงเช่นเดียวกับแกงเผ็ด แต่ลดพริกแห้ง ผิวมะกรูด เพิ่มผงกะหรี่แทน เป็นแกงที่มีรสเค็มและหวาน สีเหลืองแดง ไม่เผ็ดมาก
                         6)  แกงเลียง เป็นแกงที่เผ็ดร้อนโดยพริกไทย นิยมรับประทานร้อนๆ เช่น แกงเลียงอนามัย แกงเลียงน้ำเต้า เป็นต้น
                                แกงเลียงเป็นอาหารที่มีรสชาติเฉพาะตัว คือ เผ็ดร้อนพริกไทย หอมกลิ่นสมุนไพรจากพืชผักหลากหลายชนิด น้ำพริกแกงเลียงประกอบด้วยพริกไทย หัวหอม กะปิ กุ้งแห้ง ปลาย่าง หรือปลากรอบ น้ำแกงมีลักษณะข้น ผักที่นิยมใส่เช่น ใบแมงลัก ตำลึง ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน หัวปลี บวบ ผักหวาน ฯลฯ เนื้อสัตว์ เช่น กุ้งสด เนื้อไก่ ฯลฯ โบราณเชื่อว่าเป็นอาหารบำรุงน้ำนมที่ช่วยให้สตรีหลังคลอดบุตรมีน้ำนมบริบูรณ์ และแก้ไข้หวัดได้เป็นอย่างดี
                         7)  ต้มส้ม เป็นแกงที่เผ็ดร้อนด้วยพริกไทยและขิง มี 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เช่น ต้มส้มปลาทูสด เป็นต้น
                         8)  ต้มยำ เป็นแกงที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ ผัก น้ำซุปหรือกะทิ ปรุงให้มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด บางทีก็ใส่น้ำพริกเผาด้วย นิยมรับประทานร้อนๆ เช่น ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ เป็นต้น
                                ต้มยำกุ้งเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของคนไทย ซึ่งเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติมากที่สุด เพราะมีรสชาติที่กลมกล่อม รวมทั้งความเผ็ดร้อนของสมุนไพรในเครื่องปรุง ซึ่งนอกจากมีสีสันที่น่ารับประทานแล้ว ยังมีกลิ่นหอมของสมุนไพรที่ให้ประโยชน์แก่ร่างกายอีกด้วย บวกกับคุณสมบัติของเครื่องต้มยำซึ่งเป็นสมุนไพรแก้หวัด เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า และมะนาว ที่เป็นเครื่องปรุงสำคัญ จึงทำให้ต้มยำกุ้งเป็นอาหารต้านหวัดได้อย่างดี
                         9)  แกงจืด มีน้ำมาก น้ำประมาณ 3 ใน 4 ส่วนของเนื้อ ต้องรับประทานร้อนๆ จึงจะอร่อย เช่น แกงจืดลูกรอก แกงจืดวุ้นเส้น เป็นต้น

                         อาหารประเภทผัด
                         1)  ผัดจืด ใช้ผักและเนื้อสัตว์ทุกชนิดปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาวตามชอบ เช่น  ผัดถั่วงอก ผัดฟักทอง ผัดเปรี้ยวหวาน เป็นต้น
                         2)  ผัดเผ็ด ใช้เนื้อสัตว์ทุกชนิดผัดกับพริก มี 2 ชนิดคือ
                                -  ผัดเผ็ดแบบใช้เครื่องแกง เช่น พะแนงไก่ ผัดเผ็ดปลาดุก ผัดพริกขิงถั่วฝักยาว เป็นต้น ปรุงรสเค็ม หวานเล็กน้อย
                                -  ผัดเผ็ดแบบใช้พริกสด เช่น ผัดกะเพราไก่ ผัดพริกกุ้ง ผัดฉ่าปลาดุก เป็นต้น ปรุงรสเค็ม หวานเล็กน้อย

                         อาหารประเภทยำ
                         1)  ยำที่มีรสหวาน ประกอบด้วย กะทิ มะพร้าวคั่ว เช่น ยำถั่วพู ยำทวาย ยำหัวปลี เป็นต้น ปรุงรสหวาน เปรี้ยว เค็ม
                                ยำทวาย เป็นอาหารโบราณที่ปัจจุบันหารับประทานยาก เพราะมีขั้นตอนและเครื่องปรุงมาก ประกอบด้วยสมุนไพรหลายชนิด วิธีการทำเริ่มด้วยการเคี่ยวหัวกะทิกับน้ำพริกแกงเข้าด้วยกันด้วยไฟอ่อนๆ จนกะทิแตกมัน ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ชิมรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ตามชอบ นำหางกะทิตั้งไฟให้เดือด จากนั้นใส่ผักบุ้ง ถั่วงอก ถั่วฝักยาว พริกหยวก และหัวปลี ลงไปลวกทีละอย่างจนสุก จัดผักลวกและไก่ต้มลงจาน ราดด้วยน้ำพริกแกงที่ผัดและหัวกะทิ แล้วโรยหน้าด้วยหอมเล็กเจียว มะพร้าวคั่ว และงาขาว
                         2)  ยำที่มีรสเปรี้ยว ใช้เนื้อสัตว์ทุกชนิดผัดกับพริก มี 2 ชนิดคือ
                                -  ยำที่ใช้เนื้อสัตว์สุก ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เช่น ยำใหญ่ เป็นต้น
                                -  พล่า ใช้เนื้อสัตว์สุกๆ ดิบๆ ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม รสหวานจากเนื้อสัตว์ เช่น พล่าเนื้อ พล่ากุ้ง ลาบ น้ำตก เป็นต้น
                                พล่าแตกต่างจากยำ คือ พล่าจะมีรสเข้มข้นของสมุนไพร คือ ตะไคร้ พล่าบางสูตร มีการเอาข่ามาผสมด้วย โดยการเอาข่า ตะไคร้ กระเทียม พริกกับเกลือ มาโขลกรวมกันเป็นเครื่องยำ พล่าต่างจากอาหารประเภทยำ คือ วิธีทำให้เนื้อสัตว์สุก ซึ่งเนื้อสัตว์จะยังไม่สุกเต็มที่ และจะทำให้สุกโดยใช้น้ำมะนาวแทนการทำให้สุกด้วยความร้อน

                         อาหารประเภททอด เผา หรือย่าง
                         อาจเป็นผักหรือเนื้อสัตว์ก็ได้ เช่น ชะอมชุบไข่ทอด มะเขือเผา เป็นต้น สำหรับเนื้อสัตว์จะปรุงรสและดับกลิ่นคาวด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย และเกลือ เช่น กุ้งทอด หมูทอด ปลาทอด อาจจะใช้วิธีเผาหรือย่าง เช่น กุ้งเผา ไก่ย่าง ปลาเผา เป็นต้น

                         เครื่องจิ้ม
                         เครื่องจิ้มถือเป็นกับข้าวของไทยประเภทหนึ่งที่อยู่คู่สำรับมาช้านาน เครื่องจิ้มแบบพื้นๆ ที่ทุกคนรู้จักเป็นอ่างดีคือ น้ำพริกและหลน โดยมีเครื่องจิ้มเป็นผักนานาชนิดที่มีอยู่ในท้องถิ่นนั้นๆ นอกจากนี้ยังมีอาหารว่างที่ถือเป็นเครื่องจิ้มเช่นกัน เช่น สะเดาน้ำปลาหวาน ข้าวตังหน้าตั้ง หมูสะเต๊ะ เป็นต้น
                         1.  หลน มีลักษณะค่อนข้างข้น มีส่วนผสมของกะทิและเนื้อสัตว์รวมกัน เช่น เต้าเจี้ยวหลน ปลาร้าหลน กะปิคั่ว เป็นต้น
                                หลน หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยการใช้กะทิข้นๆ มี 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน มีน้ำน้อยและข้น รับประทานกับผักสด เช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปลาร้า หลนเต้าหู้ยี้ หลนปลาเค็ม หลนปูเค็ม เป็นต้น
                         2.  น้ำพริก แบ่งออกเป็น 2 รส คือ
                                -  เปรี้ยว เค็ม หวาน เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกลงเรือ น้ำปลาหวานยอดสะเดา น้ำพริกอ่อง เป็นต้น  
                                      สะเดา เป็นพืชยืนต้นขนาดกลาง สูง 12-15 เมตร ทุกส่วนของต้นมีรสขม มีชื่อพื้นบ้านว่า สะเดาไทย สะเดาบ้าน กะเดา กาเดา จะดัง มีคุณค่าทางโภชนาการ ประกอบด้วย โปรตีน คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก เส้นใย เบต้าแคโรทีน วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินซี นิยมรับประทานกับน้ำปลาหวาน มีประโยชน์และสรรพคุณทางยา เช่น แก้ร้อนใน ดับกระหาย สามารถป้องกันโรคมะเร็ง ช่วยรักษาระดับการเต้นของหัวใจให้ปกติ
                                -  เปรี้ยว เค็ม เช่น น้ำพริกปลาเค็ม น้ำพริกปลาป่น น้ำพริกมะม่วง เป็นต้น

                         เครื่องเคียง
                         อาหารไทยมักจะมีเครื่องเคียงหรือเครื่องแนม ประกอบเพื่อชูรส เช่น แกงเผ็ดจะมีของเค็มเป็นเครื่องเคียง ได้แก่ ไข่เค็ม ปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไข่วงเดือน และปลาหมึกแห้ง หรือแกงกะหรี่ไก่จะรับประทานกับอาจาดหรือยำ อาหารบางชนิดรับประทานกับผักดอง เช่น แตงกวาดอง ขิงดอง กระเทียมดอง เป็นต้น ผู้ปรุงจะต้องเลือกจัดให้เข้ากันตามลักษณะของอาหาร
                        อาจาด มาจากคำชวา-มลายู ว่า อาจารฺ หมายถึง เครื่องเคียง คือ ของกินที่ใช้กินคู่กับอาหารจานหลัก ซึ่งโดยมากจะเป็นผักหรือผลไม้ดอง ดังนั้นรูปแบบของอาหารจึงมีลักษณะที่เรียกว่า ผักดอง มีการสันนิษฐานว่า คนไทยน่าจะรับมาจากชาวมลายูทางภาคใต้อีกต่อหนึ่ง

                   2.2  อาหารหวาน             
                         เมืองไทยอุดมสมบูรณ์ไปด้วยพืชพรรณธัญญาหารนานาชนิด และมีผลไม้ให้บริโภคตลอดทั้งปี นอกจากนี้คนไทยยังมีความสามารถในการนำพืชผลต่างๆ มาคิดสร้างสรรค์เป็นอาหารหลากหลายน่ารับประทาน โดยเฉพาะของหวานหรือขนมหวาน ซึ่งมีอยู่มากมายหลายประเภท ในที่นี้จะกล่าวถึงลักษณะของขนมหวานที่แบ่งตามส่วนผสม
                         ธัญญาหาร คือ อาหารที่ได้จากธัญพืช ปัจจุบันเป็นอาหารสุขภาพที่กำลังได้รับความนิยม เช่น มอลต์ ลูกเดือย งาดำ ถั่วเหลือง จมูกข้าวสาลี ซึ่งคุณประโยชน์เด่นของธัญญาหารเหล่านี้คือ มีปริมาณใยอาหารและคุณประโยชน์มาก
                         ตัวอย่างอาหารหวาน ได้แก่
                         -  ประเภทที่ทำจากไข่ เช่น ขนมหม้อแกง ทองหยิบ ฝอยทอง
                         -  ประเภทที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า เช่น ขนมเรไร ขนมขี้หนู ขนมเปียกปูน
                         -  ประเภทที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว เช่น ถั่วแปบ ขนมต้มแดง ขนมบัวลอย
                         -  ประเภทที่ทำจากผลไม้ เช่น กล้วยบวชชี สละลอยแก้ว ข้าวเหนียวมะม่วง
                         -  ประเภทที่ทำจากแป้งมัน เช่น ลอดช่องสิงคโปร์ ทับทิมกรอบ ขนมผิง
                         -  ประเภทที่ทำจากแป้งสาลี เช่น ขนมปุยฝ้าย ขนมสาลี่ ขนมหน้านวล
                         -  ประเภทที่ทำจากแป้งถั่ว เช่น ขนมตะโก้ ขนมเทียนแก้ว ซ่าหริ่ม
                         -  ประเภทที่ทำจากวุ้น เช่น วุ้นกะทิ วุ้นสังขยา วุ้นกรอบ
                         ขนมเปียกปูน เป็นขนมที่ทำด้วยแป้งข้าวเจ้าผสมกาบมะพร้าวเผาให้เป็นถ่าน บดละเอียด ตั้งไฟกวนกับน้ำตาล กะทิ และน้ำปูนใส เมื่อสุกเทลงใส่ถาด ตัดเป็นชิ้นๆ ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมด้านขนานที่มีด้านทั้ง 4 ยาวเท่ากัน แต่ไม่มีมุมภายในเป็นมุมฉาก ดังนั้น ขนมจึงมีสีดำ แต่ปัจจุบันมีขนมเปียกปูน สีเขียวที่ทำจากใบเตยด้วย
                         ขนมผิง มีต้นกำเนิดมาจากประเทศโปรตุเกส ทำมาจากแป้งผสมกับน้ำตาลแล้วนำไปอบจนกรอบ มีสีเหลืองนวล มีรสหวาน กลิ่นหอม เมื่อรับประทานจะละลายในปาก ปัจจุบันมีการทำสีสันเพิ่มเติม อาทิ สีชมพู สีเขียว และสีเหลือง โดยเนื้อแป้งจะแข็งขึ้นกว่าแต่ก่อน เพื่อป้องกันไม่ให้แตกหักได้ง่าย

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น