วันอังคารที่ 4 มิถุนายน พ.ศ. 2556

เทคนิคและวิธีการทำคุกกี้



                การประกอบอาหารทุกชนิด หากประสงค์ให้ได้ผลผลิตที่ดี จำเป็นต้องเรียนรู้เทคนิคต่างๆ ให้เข้าใจก่อนลงมือทำเทคนิคเหล่านี้ เป็นเหตุผลที่เกี่ยวข้องกับเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ และศิลปะที่จะช่วยให้ประสบผลสำเร็จในการทำ ซึ่งประกอบด้วยเทคนิคที่ใช้ได้กับคุกกี้ทุกชนิด และเทคนิคสำหรับคุกกี้เฉพาะแต่ละประเภท

                1.  เทคนิคที่ควรปฏิบัติสำหรับการทำคุกกี้ทุกชนิด
                         เทคนิคที่ควรปฏิบัติสำหรับการทำคุกกี้ทั่วไปมีดังนี้
                         1.1  สามารถใช้เนยและเนยเทียมแทนกันได้ ทั้งเนยและเนยเทียมช่วยให้คุกกี้กรอบและมีกลิ่นรสที่ดี (ต้องเลือกเนยเทียมที่มีคุณภาพที่ดีทัดเทียมเนย หากใช้เนยขาวจะได้คุกกี้ที่กรอบร่วนกว่าเนยหรือเนยเทียมที่ผลิตเพื่อวัตถุประสงค์อื่นๆ เช่น เนยที่มีการลดปริมาณไขมันหรือลดพลังงาน (crunchier) รวมทั้งเนยที่มีคุณภาพต่ำ เนยที่อ่อนตัวจนเหลวแล้วไม่ควรใช้เพราะไม่สามารถเก็บกักอากาศและอุ้มน้ำได้มากพอ จะเป็นผลให้ได้คุกกี้ที่ไม่คงรูป จะไหลแผ่ขยายตัวออกจนเป็นแผ่นบางเมื่ออบ
                         1.2  ตวงหรือชั่งเครื่องปรุงให้ถูกต้องด้วยถ้วยตวงและช้อนตวงมาตรฐาน การตวงที่ถูกต้องตามตำรับกำหนดจะช่วยให้คุกกี้ที่อบสุกแล้วไม่แห้งเกินไป หรือร่วนเกินไป หรือนิ่มเกินไป หรือแผ่ขยายตัวมากเกินไประหว่างอบ
                                   ถ้าตำรับใดใช้วิธีชั่งก็ควรชั่งด้วยเครื่องชั่งที่เที่ยงตรง และชั่งให้ถูกต้อง การชั่งจะเกิดการคลาดเคลื่อนน้อยกว่าการตวง
                         1.3  จุดไฟเตาอบก่อนการอบ ควรจุดเตาอบก่อนนำคุกกี้เข้าอบประมาณ 10-15 นาที เพื่อให้อุณหภูมิของเตาขึ้นสูงถึงระดับอุณหภูมิที่ตำรับกำหนด หากอุณหภูมิของเตายังไม่ถึงระดับกำหนด เมื่อนำคุกกี้เข้าไปอบ คุกกี้จะขยายตัวไปในทางกว้างขนเสียรูปทรง
                         1.4  ควรเลือกใช้คุกกี้ชีต หรือถาดสำหรับอบคุกกี้ที่ทำจากอะลูมิเนียมผิวมัน
                                   ถาดที่มีผิวมันช่วยสะท้อนความร้อนจึงช่วยทำให้คุกกี้ที่อบนั้นออกสีน้ำตาลเรื่อๆ อย่างสม่ำเสมอ หากใช้ถาดอบสีเข้มที่เราเรียกว่า ถาดสีดำซึ่งมีคุณสมบัติดูดความร้อนได้ดี จะทำให้ได้ชิ้นคุกกี้มีสีน้ำตาลเข้มเกินไป หรือถ้าหากใช้ถาดอบที่ทำจากวัสดุที่เป็นฉนวนความร้อนจะทำให้ด้านก้นของคุกกี้ไม่เหลืองพอ ทำให้ต้องใช้เวลาอบนานขึ้น คุกกี้นั้นจะแห้งเกินไป
                         1.5  ควรทาถาดอบด้วยไขมันที่เรียกว่า เนยขาว หากตำรับกำหนดให้อบคุกกี้ ในถาดที่ทาไขมันควรทาด้วยเนยขาว เพราะมีปริมาณไขมันเต็ม 100 เปอร์เซ็นต์ หากทาด้วย เนยหรือเนยเทียมจะมีแนวโน้มที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้เร็วกว่า หากใช้น้ำมัน (oil) โอกาสติดพิมพ์เกิดขึ้นได้สูง เพราะบางครั้งน้ำมันจะไหลออกไปจากบางส่วนของถาดอบได้
                         1.6  ควรวางชิ้นคุกกี้บนถาดที่เย็นจัด ควรแช่ถาดอบในตู้เย็นให้เย็นจัดก่อนวางชิ้นคุกกี้ เมื่อนำเข้าอบจะช่วยป้องกันไม่ให้คุกกี้อ่อนตัวและแผ่ขยายก่อนการอบ วางแต่ละชิ้นให้ห่างกันพอเหมาะ เพื่อป้องกันการขยายตัว (ขณะที่อบ) ติดกันเป็นแผ่น ซึ่งทำให้คุกกี้แลดูไม่งาม
                         1.7  วางถาดในเตาอบให้มีช่องว่างพอที่ความร้อนจะหมุนเวียนได้อย่างสม่ำเสมอ ควรวางให้มีช่องว่างรอบถาดแต่ละถาดด้านละ 2 นิ้วโดยรอบ เพื่อให้ได้ผลที่สม่ำเสมอที่สุด ควรอบทีละถาดโดยวางถาดอบบนตะแกรงชั้นกลางของเตา ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของเตาอบ
                         1.8  ควรวางพักคุกกี้และถาดคุกกี้บาร์บนตะแกรงลวด เมื่อคุกกี้สุกแล้วแซะออกจากถาดอบ วางบนตะแกรงลวด เพื่อผึ่งให้ไอน้ำระเหยออกไปอย่างรวดเร็ว ป้องกันมิให้คุกกี้แฉะ ส่วนคุกกี้บาร์วางพักไว้ทั้งถาดอบ พอคลายร้อนแล้วตัดเป็นแท่ง (เพื่อกันมิให้ร่วนซุย)

                2.  เทคนิคที่ใช้เฉพาะคุกกี้แต่ละประเภท
                         คุกกี้แต่ละประเภทจะมีวิธีการทำและเทคนิคที่แตกต่างกัน ฉะนั้นจึงควรศึกษาให้เข้าใจดีก่อนลงมือทำดังนี้
                         2.1  เทคนิคสำหรับบาร์คุกกี้ จะต้องระมัดระวังในเรื่องเหล่านี้คือ
                                   2.1.1  เลือกใช้พิมพ์ที่มีขนาดเหมาะสมกับตำรับที่ใช้ หากใช้ถาดใหญ่เกินไปจะทำให้ขนมแห้งและผิวหน้าหนาและแข็ง หากถาดเล็กเกินไปขนมจะหนาเกินไปและอาจสุกไม่ได้ที่
                                   2.1.2  ควรใช้แผ่นฟอยล์ปูรองก้นถาด ใช้ฟอยล์ปูรองก้นถาดให้กว้างเลยขึ้นมาถึงส่วนขอบด้วย แล้วพับริมให้หุ้มปากถาดไว้ หากตำรับกำหนดให้ใช้ไขมันทาพิมพ์ ให้ทาบนฟอยล์ให้ทั่วเช่นเดียวกับการทาถาด เมื่ออบสุกแล้วและวางผึ่งบนตะแกรงลวดจนเย็นแล้วจึงนำออกจากพิมพ์ โดยการจับฟอยล์ 2 ข้างแล้วยกออกจากพิมพ์ จากนั้นตัดออกเป็นชิ้น (ควรใช้มีดหั่นที่ยาว) หากจะเก็บในช่องแช่แข็งก็ควรห่อด้วยฟอยล์ให้มิดชิดเสียก่อน
                                   2.1.3  ก่อนหั่นควรพักขนมไว้ให้เย็นเสียก่อน คุกกี้ทั้ง 2 กลุ่มนี้ควรตัดเป็นชิ้น เมื่อพักไว้จนเย็นแล้วเพื่อป้องกันมิให้แตกร่วนเสียรูปทรง แต่บางตำรับอาจระบุไว้ว่าให้ตัดเป็นชิ้นขณะที่ยังอุ่นๆ อยู่
                                   2.1.4  ตัดให้เป็นรูปทรงงามๆ การตัดทั้งบาร์และบราวนี นั้นไม่จำเป็นที่ต้องตัดเป็นรูปแท่งสี่เหลี่ยมผืนผ้าเพียงอย่างเดียว แต่สามารถที่จะตัดเป็นรูปอื่นๆ ตามความประสงค์ได้ เช่น ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนหรือใช้ที่ตัดคุกกี้ (cookie cutter) กดออกมาเป็นรูปดาว รูปหัวใจ และอื่นๆ หรือตัดเป็นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์เพื่อเสิร์ฟกับไอศกรีมก็ได้
                                   2.1.5  การแคะขนมขึ้นจากถาด เมื่อตัดขนมเสร็จแล้ว (หากตัดในถาด) ให้แคะชิ้นที่อยู่มุมด้านหนึ่งด้านใดออกมาก่อน จะช่วยให้เคลื่อนย้ายชิ้นอื่นๆ ออกมาได้สะดวกขึ้น หากใช้ฟอยล์รองถาดแล้วยกขึ้นมาทั้งแผ่น เมื่อตัดแล้วก็ควรแซะชิ้นริมออกก่อนเช่นกัน จะทำให้นำชิ้นต่อๆ ไปออกมาได้โดยสะดวก
                         2.2  เทคนิคสำหรับโรลหรือคัตเอ้าต์ คุกกี้กลุ่มนี้มีเทคนิคเฉพาะดังนี้
                                   2.2.1  ควรโรยนวล (แป้งสาลีแห้งร่อนแล้ว) บางๆ บนแผ่นผ้าที่ใช้สำหรับคลึงแป้ง (pastry cloth) หากไม่มีจะใช้แผ่นพลาสติกหรือกระดาษไขแทนได้ ใช้อีกแผ่นประกบข้างบนให้คุกกี้โดอยู่ระหว่างกลาง แล้วจึงคลึงด้วยไม้คลึงแป้ง หากไม่มีแผ่นปิดด้านบนควรโรยนวลที่ไม้คลึงแป้งด้วย และลูบนวลบนก้อนโดก่อนที่จะคลึง
                                   2.2.2  ควรแช่โดในตู้เย็น ให้เย็นจัดก่อนนำมาคลึงเป็นแผ่น และควรแบ่งออกมาทำทีละส่วน ส่วนที่เหลือนั้นก็ให้อยู่ในตู้เย็นก่อน หากคลึงโดด้วยเครื่องจักร จะต้องแช่โดในตู้เย็นให้นานเพื่อให้แข็งตัวมากกว่าการคลึงด้วยไม้คลึงแป้ง
                                   2.2.3  ควรคลึงโดให้เป็นแผ่นหนาพอเหมาะกับขนาดของพิมพ์ที่ใช้กด หากใช้พิมพ์ขนาดเล็กกดควรคลึงให้เป็นแผ่นบางกว่าการใช้พิมพ์ขนาดใหญ่กว่า ควรจำไว้ว่าโดที่คลึงเป็นแผ่นบางเมื่ออบสุกจะได้คุกกี้ที่กรอบ หากคลึงเป็นแผ่นหนาคุกกี้จะนุ่มและหนืดกว่า
                                   2.2.4  ควรคลึงโดให้บางสม่ำเสมอกัน โดยตรวจสอบด้วยวิธีวัด (ใช้ไม้บรรทัดหรืออื่นๆ) คุกกี้ที่คลึงได้สม่ำเสมอกันและตัดขนาดเดียวกัน เมื่อนำเข้าอบจะสุกพร้อมกันและมีสีสม่ำเสมอกันด้วย
                                   2.2.5  ควรใช้ที่แซะแพนเค้ก (pancake turner) เคลื่อนย้ายคุกกี้ที่ตัดไว้ (ยังไม่ได้อบ) มาวางบนถาดอบจะช่วยป้องกันไม่ให้คุกกี้นั้นเสียรูปหรือฉีกขาด และช่วยมิให้คุกกี้ที่อบแล้วแตกหักเมื่อเคลื่อนย้ายจากถาดอบมาวางบนตะแกรงลวด
                         2.3  เทคนิคสำหรับครอปคุกกี้ คุกกี้หยอดนั้นใช้ช้อนตักหยอด ต้องใช้สายตาในการกะปริมาณ มีข้อควรระวังคือ
                                   2.3.1  ควรตักแบตเตอร์ในปริมาณเท่าๆ กัน ด้วยช้อนชา หรือช้อนโต๊ะ หรือที่ตักไอศกรีม ขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการได้คุกกี้ขนาดใด
                                   2.3.2  เมื่อตัดแล้วให้หยอดลงบนถาดอบคุกกี้โดยใช้พายยาง หรือช้อนอีกคันหนึ่งกวาดให้หยดลงบนถาด
                                   2.3.3  ควรหยอดให้มีที่ว่างระหว่างชิ้นอย่างเพียงพอ เพื่อกันการแผ่ขยายติดกันเป็นแพ หากใช้ตำรับใหม่ที่ยังไม่ทราบว่าคุกกี้ตำรับนี้ขยายตัว (ระหว่างอบ) มากน้อยเพียงใด ควรทดสอบโดยหยอดคุกกี้ลงถาด 3-4 ชิ้น แล้วนำเข้าอบเพื่อดูการขยายตัว การทดสอบเช่นนี้เรียกว่า “test bake”
                         2.เทคนิคสำหรับสไลซ์คุกกี้หรือรีฟริเจราเตอร์คุกกี้ มีกรรมวิธีโดยเฉพาะดังนี้
                                   2.4.1  ตะล่อมให้เป็นแท่งกลมขนาดตามตำรับกำหนด
                                   2.4.2  ห่อด้วยกระดาษไขด้วยฟอยล์หรือแผ่นพลาสติกแล้วขมวดหัวท้าย เพื่ออัดให้สม่ำเสมอทั้งแท่ง บรรจุไว้ในหลอดแกนกระดาษเช็ดมือ หรือบรรจุในกระป๋องน้ำผลไม้ (เปิดฝาบนออกด้วยที่เปิดขอบกระป๋องเรียบ แช่ตู้เย็นจนอยู่ตัว)
                                   2.4.3  ใช้มีดที่คมและบางหั่นเป็นแว่นเส้นผ่าศูนย์กลางของแท่ง 1 ½ - 2 นิ้ว ควรหั่นหนา 1/8 – 3/16 นิ้ว (สำหรับที่บรรจุในกระป๋องน้ำผลไม้ให้เปิดด้านก้นแล้วใช้แผ่นก้น ดันแป้ง ให้เลื่อนออกมา
                                   2.4.4  ควรนำออกมาหั่นแล้วอบเมื่อจะเสิร์ฟ จะได้คุกกี้ที่หอมชวนกินกว่าอบเก็บไว้หลายวัน เพราะแท่งโดที่แช่เย็นไว้นั้นเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 1 สัปดาห์ หากเก็บในช่องแช่แข็งจะอยู่ได้นานถึง 6 เดือน (การแช่แข็งควรห่อด้วยฟอยล์)
                         2.5  เทคนิคสำหรับโมลด์คุกกี้ มีข้อควรระวังดังนี้
                                   2.5.1  นำโดแช่เย็นให้เย็นจัดเพื่อสะดวกในการปั้น
                                   2.5.2  ควรเอามือแตะแป้งนวลให้แป้งติดมือเพียงบางๆ ก่อนการจับหรือปั้นคลึงก้อนโดให้กลมในระหว่างฝ่ามือทั้งสองข้างอย่างเบามือ และอย่าคลึงให้นานเกินความจำเป็น พยายามใช้เวลาให้สั้นที่สุดและได้ขนาดเท่าๆ กัน หรือทำให้เป็นรูปที่เหมือนๆ กัน
                                   2.5.3  หากประสงค์จะให้ก้อนโดแบนลง ให้ใช้นิ้วหัวแม่มือกดตรงกลางก้อน หรือใช้ส้อมหรือก้นแก้วกดก็ได้ ส้อมและก้นแก้วควรแตะแป้งนวลก่อนใช้ หรือจะชุบน้ำก็ได้ จะช่วยป้องกัน มิให้ติดเหนอะหนะจนทำให้เสียรูปทรง
                         2.6  เทคนิคสำหรับคุกกี้กดหรือเพรสคุกกี้ ในการผสมส่วนผสมคุกกี้ชนิดนี้มีดังนี้
                                   2.6.1  ควรใช้เนยหรือเนยเทียมที่มีอุณหภูมิเท่าอุณหภูมิห้อง
                                   2.6.2  ตรวจสอบความหนืดของโดให้เหมาะสม โดยทดลองกดโดที่ผสมแล้วสัก 2-3 ก้อน (ใส่ที่กดแล้วกดลงในถาดอบ) หากเหลวเกินไปให้ลองนำไปแช่เย็นแล้วกดทดสอบดู หรือจะเติมแป้งลงอีกเล็กน้อย (1-3 ช้อนโต๊ะ) ตามความเหมาะสม หากโดแข็งเกินไปเติมไข่แดงลง 1-2 ฟอง ตามความเหมาะสม หากโดแข็งเกินไปเติมไข่แดงลง 1-2 ฟอง ตามความเหมาะสม
                                   2.6.3  ควรใช้ถาดอบที่เย็นจัดและไม่ต้องทาไขมัน
                                   2.6.4  จับกระบอกกดคุกกี้ให้ตั้งฉากกับถาดอบ สูงเหนือถาดพอควร แล้วกดตรงที่กดเพื่อดันให้โดเคลื่อนออกมาบนถาดอบ จนมีรูปร่างและขนาดตามที่ต้องการแล้วจึงหยุดกด ยกที่กดขึ้น ปัจจุบันสามารถทำกระบอกกดชนิดที่มีเลือกอัตโนมัติ จะช่วยให้ได้คุกกี้ที่มีขนาดสม่ำเสมอกัน
                                   2.6.5  หากไม่มีที่สำหรับกดโดยเฉพาะ ให้ใช้กรวย (ทำจากพลาสติกหรือผ้าอาบไข) ใส่หัวบีบรูปดาวขนาด ¼ หรือ ½ นิ้ว แทนได้

                3.  วิธีตรวจสอบความสุกของคุกกี้
                         คุกกี้จะดีที่สุดเมื่อใช้เวลาอบที่เหมาะสมที่สุด เวลาที่แตกต่างไปแม้แต่นาทีเดียวจะทำให้เกิดผลต่างมากกว่าที่คิด ฉะนั้นนอกจากจะคอยจับเวลาการอบให้ถูกต้องตรงตามตำรับกำหนดแล้วเมื่ออบจวนจะครบเวลาควรตรวจดูความเปลี่ยนแปลง (จากสายตา) ทุกนาทีจนกระทั่งสุกพอดี รีบนำถาดอบออกจากเตา แล้วใช้ที่แซะแพนเค้กแซะชิ้นคุกกี้ออกวางบนตะแกรงลวดทันที ยกเว้นชนิดที่ตำรับกำหนดให้วางพักบนถาดอบจนเย็นเสียก่อนจึงแซะออก ควรปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด หากแซะแล้วติดถาดแสดงว่าคุกกี้เย็นเกินไป คุกกี้จะคลายร้อนเร็วกว่าผลิตภัณฑ์อื่นๆ) ให้นำถาดเข้าอบให้ร้อน (แต่ใช้ระยะเวลาสั้นๆ) แล้วรีบแซะออก
                         คุกกี้จะสุกได้ที่พอเหมาะเมื่อชิ้นคุกกี้อยู่ตัวดีแล้ว ตรวจสอบได้โดยใช้ปลายนิ้วแตะชิ้นคุกกี้เบาๆ หากไม่เกิดรอยยุบลงไปแสดงว่าอยู่ตัวแล้ว คุกกี้บางชนิดเมื่อแตะจะยุบตามนิ้วมือเพียงบางๆ ก็ถือว่าสุกได้ที่แล้ว การตรวจสอบนี้อาจจะสังเกตสีของคุกกี้ที่เปลี่ยนแปลงไปก็ได้ หากสีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเรื่อๆ หรือเป็นสีน้ำตาลที่ขอบโดยรอบ แสดงว่าสุกแล้วเช่นกัน การอบคุกกี้ควรปฏิบัติตามตำรับกำหนดอย่างเคร่งครัด จึงจะได้คุกกี้ที่สุกพอเหมาะ
                         บราวนีชนิดที่เหมือนเค้ก (cake-like brownies) ตรวจสอบโดยการสังเกต ดูการแยกตัวจากขอบถาด หากเริ่มมองเห็นว่ามีการแยกตัวจากถาด (เพราะขนมหดตัวลง) แสดงว่าสุกพอดีแล้ว หรือใช้ไม้แหลมจิ้มลงตรงกลางถาดจนถึงก้นถาดแล้วถอนขึ้นมา สังเกตดูที่ปลายไม้นั้น หากไม่มีขนมติดไม้แสดงว่าสุก หากยังมีเศษขนมติดไม้ออกมาด้วยจะต้องอบต่อไปอีก ส่วนชนิดฟัดจ์ (fudgy brownies) ไม่มีวิธีตรวจสอบที่แน่นอนต้องอบตามเวลาที่กำหนดไว้ในตำรับ หากต้องการบราวนี่ที่ชุ่ม ควรใช้เวลาอบที่น้อยที่สุด (ตามตำรับกำหนด) หากประสงค์จะให้บราวนี่ค่อนข้างแห้งและร่วน ควรใช้เวลาที่นานขึ้น

                4.  วิธีการเก็บรักษา
                         เพื่อให้คุกกี้มีคุณภาพดี เมื่อหยิบออกจากตะแกรงลวดที่วางผึ่งไว้ให้เย็น ควรปฏิบัติดังนี้คือ
                         4.1  ควรเก็บแยกชนิดกัน
                         4.2  ขวดคุกกี้หรือคุกกี้จาร์ (cookie jar) เหมาะสำหรับเก็บระยะเวลาสั้นๆ
                         4.3  คุกกี้ชนิดนุ่มเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดได้สนิท การวางซ้อนกันควรใช้กระดาษไข หรือฟอยชล์คั่นแต่ละชั้นเพื่อมิให้ติดกัน
                         4.4  คุกกี้ชนิดกรอบหากเก็บไว้แล้วอ่อนตัวลงให้นำเข้าอบใหม่ที่อุณหภูมิ 149 องศาเซลเซียส ประมาณ 3-5 นาที
                         4.5  เก็บบาร์คุกกี้และบราวนีในถาดอบโดยใช้แผ่นพลาสติกปิดให้สนิท หรือจะนำออกจากถาดอบแล้วเก็บในถุงพลาสติก ผนึกปากหรือรัดปากถุงให้สนิท ชนิดที่สอดไส้หรือแต่งหน้าควรเก็บในตู้เย็น
                         4.6  หากกล่องที่เก็บเป็นไม้ หรือกระดาษแข็งควรปูรองด้วยฟอยล์หรือแผ่นพลาสติกเพื่อป้องกันมิให้คุกกี้ดูดกลิ่นจากกล่อง

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น