การจัดอาหารประเภทสำรับ : การจัดอาหารสำรับคาว

                การจัดอาหารสำรับคาวและอาหารสำรับหวานมีวิธีการจัดแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับโอกาส โดยมุ่งเน้นความครบถ้วนของชุดอาหารเป็นสำคัญ

                การจัดอาหารสำรับคาว

                การจัดอาหารสำรับคาวเป็นการนำอาหารคาวที่ประกอบเสร็จแล้วมาจัดใส่ภาชนะให้ถูกต้องและเหมาะสมกับลักษณะของอาหาร

                หลักในการจัดอาหารสำรับคาว ควรพิจารณาองค์ประกอบต่อไปนี้

                1.  ขนาดและสัดส่วน โดยจัดอาหารให้มีขนาดและสัดส่วนเหมาะสมกับภาชนะ เช่น ภาชนะขนาดเล็กควรจัดอาหารให้มีปริมาณพอดี ไม่ล้นออกนอกภาชนะ ถ้าเป็นโต๊ะอาหารขนาดเล็ก ภาชนะที่ใช้ควรมีสัดส่วนที่เหมาะสม ไม่มีขนาดใหญ่จนแน่นโต๊ะอาหารหรือขนาดเล็กจนตักอาหารไม่ถนัด               

                2.  ความกลมกลืน โดยจัดอาหารให้กลมกลืนกับภาชนะ เช่น อาหารประเภททอดควรจัดใส่จาน อาหารประเภทน้ำควรจัดใส่ชาม อาหารภาคเหนือควรจัดแบบขันโตก อาหารภาคกลางควรจัดใส่จานที่ดูสวยงาม สะอาด หรือมีลวดลายแบบไทย นอกจากนี้ผลไม้ควรจัดใส่ตะกร้าหรือถาดไม้

การตกแต่งอาหารให้น่ารับประทาน

                3.  เอกภาพ โดยการรวมกลุ่มการจัดโต๊ะอาหาร เช่น การจัดจาน ช้อน ส้อม หรือชุดอาหารให้เข้าชุดกัน สำหรับการจัดอาหารในจานควรจัดให้พอเหมาะ ไม่แผ่กระจายซึ่งยากต่อการรับประทาน

                4.  การซ้ำ โดยทำในลักษณะเดิม ซึ่งเป็นการตกแต่งอาหารหรือภาชนะในลักษณะซ้ำกันแบบเดิม เช่น การวางแตงกวาเรียงรอบขอบจาน เพื่อเน้นการจัดอาหารให้น่ารับประทาน

                5.  จังหวะ โดยจัดจังหวะในการตกแต่งอาหาร การจัดโต๊ะอาหารหรือการจัดตกแต่งอาหารในภาชนะ เช่น การวางแตงกวาสลับกับมะเขือเทศเรียงรอบขอบจาน การจัดวางแจกันดอกไม้หรือเชิงเทียนบนโต๊ะอาหาร

6.  การเน้น โดยเน้นการตกแต่งบรรยากาศบริเวณที่รับประทานอาหาร และเน้นสีสันในการตกแต่งอาหาร เช่น การจัดดอกไม้เพื่อสร้างบรรยากาศบนโต๊ะอาหาร การแกะสลักผักและผลไม้

7.  ความสมดุล โดยจัดอาหารหรือโต๊ะอาหารให้มีความสมดุล ช่วยให้พื้นที่ที่จัดมีน้ำหนักในการจัดวางอย่างลงตัว ไม่หนาแน่น หยิบใช้สอยได้ง่าย และดูสวยงาม เช่น การจัดอาหารในงานเลี้ยง พื้นที่ที่จัดไม่ควรอยู่รวมกัน เพราะจะทำให้เกิดความหนาแน่น ควรกระจายให้เกิดความสมดุล โต๊ะวางอาหารควรจัดอยู่ในบริเวณพื้นที่กว้าง เพื่อสะดวกในการตักอาหาร ขนมหวานหรือผลไม้ควรแยกออกไปวางอีกบริเวณหนึ่ง เพื่อสร้างความสมดุล นอกจากนี้การจัดอาหารในจานควรคำนึงถึงความสมดุล เพราะจะทำให้อาหารดูน่ารับประทาน

8.  การตัดกัน โดยเน้นการตัดกันระหว่างการตกแต่งอาหารหรือโต๊ะอาหาร การจัดอาหารและสีของอาหาร แต่ไม่ควรจัดให้ตัดกันในปริมาณมากเกินไป เพราะจะทำให้ขาดความน่าสนใจสำหรับสีที่ใช้ในการตกแต่งอาหาร ควรเลือกใช้สีจากธรรมชาติเพื่อความปลอดภัย เช่น สีเขียวจากใบเตย สีน้ำเงินหรือม่วงจากดอกอัญชัน สีเหลืองจากฟักทองหรือขมิ้น

วิธีการจัดอาหารสำรับคาว ทำได้ดังนี้

1.  อาหารประเภทแกง ควรจัดใส่ชามหรือถ้วยใหญ่ก้นลึก

2.  อาหารประเภทผัด ทอด ยำ ตำ หรือพล่า ควรจัดใส่จานกลมก้นลึกเล็กน้อย จานเปลหรือจานที่มีลวดลายสวยงาม

3.  อาหารประเภทเครื่องจิ้มหรือน้ำพริก ควรจัดใส่ถ้วยเล็กก้นลึก ขนาดพอเหมาะกับจานผักที่รับประทานคู่กัน หรือวางบนจานแบนใหญ่ที่มีผักสดหรือผักต้มวางเรียงโดยรอบ

4.  อาหารประเภทเครื่องเคียง ควรจัดใส่จานก้นแบนหรือใส่ถ้วยเล็กก้นลึก ตามลักษณะของเครื่องเคียงนั้นๆ

วิธีการตกแต่งอาหารสำรับคาว เป็นการทำให้อาหารน่ารับประทานมากยิ่งขึ้นด้วยวิธีต่างๆ คือ การแกะสลักผักและผลไม้หรือการนำผักที่มีสีและรูปทรงต่างๆ มาจัดวางในจานอาหาร การนำผักมาเป็นภาชนะใส่อาหาร การใช้สีที่สกัดได้จากผักมาเป็นส่วนผสมของอาหาร ทำให้มีสีสันสวยงาม และการจัดอาหารเป็นคำๆ เพื่อความสะดวกในการรับประทาน

การจัดอาหารสำรับคาวในโอกาสต่างๆ เป็นการจัดอาหารสำหรับงานเลี้ยงแบบไทย ได้แก่

1.  การจัดเลี้ยงแบบขันโตก เป็นการเลี้ยงอาหารร่วมกันหลายๆ คน แบบนั่งกับพื้นรวมกันเป็นวง ซึ่งเป็นวัฒนธรรมและประเพณีของภาคเหนือ โดยใช้ขันโตกเป็นภาชนะสำหรับจัดอาหารสำรับ ซึ่งอาหารในขันโตกประกอบด้วยอาหารคาว เช่น ข้าวเหนียว ลาบ แกงอ่อม แกงฮังเล ไส้อั่ว แคบหมู น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง พร้อมผักจิ้ม และอาหารหวาน เช่น ข้าวแต๋น ขนมจ็อก ควรจัดอาหารใส่ถ้วยเล็กๆ วางไว้ในขันโตกจนครบ

การจัดเลี้ยงแบบขันโตก

2.  การจัดอาหารสำหรับพระสงฆ์ เป็นการจัดอาหารสำหรับพระสงฆ์ในงานพิธีหรืองานทำบุญต่างๆ โดยจัดเตรียมอาหารใส่ขันโตกเพื่อให้พระสงฆ์ฉันเฉพาะรูป หรือจัดเป็นโต๊ะอาหารเพื่อให้พระสงฆ์ฉันร่วมกัน อาหารที่นิยมนำมาจัดประกอบด้วยอาหารประเภทแกง เช่น แกงเผ็ด แกงจืด ต้มยำ อาหารประเภทยำ อาหารประเภทผัด ทอด อบ หรือย่าง น้ำพริก ข้าว ขนมหวาน และผลไม้ ควรหั่นหรือตัดอาหารให้พอดีคำเพื่อสะดวกในการฉันของพระสงฆ์

3.  การจัดเลี้ยงอาหารสำหรับแขก ได้แก่ การจัดแบบนั่งกับพื้นรวมกันเป็นวง โดยปูผ้าหรือเสื่อบนพื้น และการจัดแบบนั่งโต๊ะ โดยจัดอาหารคาวใส่ถ้วยและจานพร้อมกับช้อนกลางวางไว้กลางโต๊ะ แขกทุกคนจะมีจานข้าว ช้อนส้อม ผ้าเช็ดมือ แก้วน้ำประจำตัว ส่วนโถข้าวและเหยือกน้ำใช้ร่วมกัน เมื่อรับประทานอาหารคาวเสร็จจึงจัดอาหารหวานมาให้รับประทานต่อไป