ผังมโนทัศน์สาระการเรียนรู้
อาหารสำรับ
เป็นอาหารที่จัดเป็นชุด ประกอบด้วยอาหารประเภทแกง ผัด
เครื่องจิ้ม ยำ และเครื่องเคียง
ซึ่งแต่ละชุดจะคำนึงถึงวิธีการประกอบอาหารและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเป็นสำคัญ
อาหารสำรับสำหรับครอบครัว
ครอบครัวไทยส่วนใหญ่รับประทานข้าวเป็นอาหารหลักและมีอาหารอื่นประกอบ
โดยจัดอาหารเป็นชุด เช่น แกงเผ็ด แกงจืด ผัดผัก น้ำพริก และเครื่องเคียง
อาหารไทยเป็นอาหารที่นำวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาใช้ในการประกอบอาหารและปฏิบัติสืบต่อกันมาจนเป็นวัฒนธรรมในการบริโภคของคนไทย
อาหารในแต่ละท้องถิ่นจะมีความเหมือนหรือแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสภาพภูมิประเทศ
ภูมิอากาศ รวมทั้งวัตถุดิบ เครื่องปรุง วิธีการทำ และรสชาติอาหารของท้องถิ่นนั้นๆ
ลักษณะอาหารประเภทสำรับ
อาหารสำรับจำแนกเป็นอาหารสำรับคาวและอาหารสำรับหวาน
ซึ่งมีลักษณะดังต่อไปนี้
ลักษณะอาหารสำรับคาว มีดังนี้
1. แกง หมายถึง
อาหารที่มีลักษณะเป็นน้ำ แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม คือ
1) แกงที่ใส่เครื่องแกงชนิดเผ็ดเป็นเครื่องปรุงรส
น้ำแกงใช้กะทิหรือน้ำเปล่า เช่น แกงคั่ว แกงเขียวหวาน แกงพะแนง แกงป่า แกงอ่อม
2)
แกงที่ใส่เครื่องแกงชนิดไม่เผ็ดเป็นเครื่องปรุงรสน้ำแกง น้ำแกงใช้น้ำเปล่า
แกงจะมีรสชาติเผ็ดร้อนจากพริกไทย เช่น แกงเลียง ต้มส้ม ต้มปลาร้า แกงบวน
3) แกงที่ไม่ใส่เครื่องแกงเป็นเครื่องปรุง
น้ำแกงใช้กะทิหรือน้ำเปล่า เช่น แกงต้มโคล้ง แกงต้มข่า แกงต้มยำ แกงต้มจืด
2. ผัด หมายถึง
อาหารที่ทำให้สุกโดยใช้น้ำมันเล็กน้อยหรือกะทิ
โดยใส่อาหารในกระทะที่มีน้ำมันหรือกะทิ ใช้ไฟแรง แล้วผัดไปมาให้อาหารสุก
การผัดมีลักษณะดังนี้เช่น ผัดวุ้นเส้น ผัดเปรี้ยวหวาน ผัดกระเพรา ผัดน้ำพริกเผา
3. ยำ หมายถึง
อาหารที่ประกอบด้วยผักและเนื้อสัตว์หลายชนิดรวมกัน
แล้วคลุกเคล้ากับน้ำยำที่มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหวาน เช่น ยำทะเล ยำเห็ดฟาง
ยำส้มโอ ยำวุ้นเส้น
4. เครื่องจิ้ม หมายถึง
อาหารที่มีลักษณะค่อนข้างเหลว โดยนำเครื่องปรุงต่างๆ
มาโขลกหรือคลุกรวมกันแล้วปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกตาแดง
น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปลาร้า นอกจากนี้ยังมีน้ำพริกผัดที่มีลักษณะค่อนข้างแห้ง
โดยมีเนื้อสัตว์เป็นเครื่องปรุงรวมอยู่ด้วย และนำไปผัดให้สุก เช่น น้ำพริกมะขาม
น้ำพริกอ่อง ซึ่งส่วนใหญ่น้ำพริกจะรับประทานคู่กับผักสด ผักต้ม ผักดอง
ผักชุบไข่ทอด และเครื่องเคียงอื่นๆ
5. เครื่องเคียง หมายถึง
อาหารที่นำมารับประทานประกอบกับอาหารบางชนิดเพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น
ส่วนใหญ่มักเป็นอาหารทอด เช่น ไข่ทอด ไก่ทอด เนื้อเค็มทอด ปลาทอด
ลักษณะอาหารสำรับหวาน
นิยมนำขนมไทยที่มีลักษณะต่างๆ มาจัดสำรับด้วยความประณีต
สวยงาม และมีคุณค่า ซึ่งวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบขนมไทยมีดังต่อไปนี้
1. แป้ง มีหลายชนิด เช่น
แป้งข้าวจ้าว แป้งข้าวเหนียว แป้งมัน แป้งถั่ว แป้งเท้ายายม่อม และแป้งข้าวโพด
การนำแป้งไปทำขนมไทยถ้าเป็นแป้งเก่าจะดูดซึมน้ำได้ดี
นิยมใช้ทำขนมที่มีน้ำเป็นส่วนผสม
สำหรับแป้งใหม่จะดูดซึมน้ำได้น้อยเพราะมีความชื้นในตัว
เหมาะที่จะทำขนมได้ทุกประเภท สำหรับแป้งสดเป็นแป้งที่โม่ทับน้ำ
เหมาะสำหรับใช้ทำขนมที่ดูดซึมน้ำมาก เพราะทำให้ขนมไม่แห้ง
ขนมไทยที่ใช้แป้งเป็นหลัก เช่น ขนมสาลี่ ขนมถ้วย ขนมชั้น ขนมจาก ขนมต้มแดง
ขนมต้มขาว
2. ไข่ การนำไข่ไปทำขนมไทย ควรเลือกซื้อไข่ที่เป็นไข่ใหม่ เปลือกยังมีนวล ไม่เป็นเงามัน
ไข่แดงมีสีแดงสด ไข่เป็ดเหมาะสำหรับทำขนม เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง
สำหรับไข่ไก่เหมาะสำหรับทำขนม เช่น ทองเอก เพราะมีกลิ่นคาวน้อยกว่าไข่เป็ด
3. น้ำตาล นำมาทำขนมไทยโดยแยกตามชนิดของน้ำตาล เช่น
น้ำตาลทรายที่ไม่ได้ฟอกสี นิยมใช้ทำขนมประเภทน้ำเชื่อมหรือขนมที่ไม่ต้องการให้เห็นสีเด่นชัด
เช่น กล้วยเชื่อม มันเชื่อม น้ำตาลทรายสีขาว เหมาะสำหรับทำขนมที่ต้องการสีใส เช่น
ข้าวต้มน้ำวุ้น สำหรับน้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนดนิยมใช้ทำขนมที่ต้องการสีสวย
มีกลิ่นหอม และรสชาติหวานแหลม เช่น ลอดช่องน้ำกะทิ
4. ถั่ว มี 4 ชนิด ได้แก่ ถั่วเขียว ถั่วดำ ถั่วทอง และถั่วขาว
ควรเลือกซื้อถั่วที่เมล็ดเป็นมัน สมบูรณ์ ไม่ฝ่อลีบ ใหม่ สะอาด
และไม่มีสิ่งเจือปนต่างๆ นิยมนำมาคั่ว บด และกวนเพื่อทำขนมหรือไส้ขนม
ขนมไทยที่มีส่วนผสมของถั่วเป็นหลัก เช่น ถั่วกวน ขนมเม็ดขนุน ขนมหม้อแกง
5. มะพร้าว
มี 4 ชนิด ได้แก่ มะพร้าวอ่อน มะพร้าวทึนทึก
มะพร้าวห้าว และมะพร้าวกะทิ การนำมะพร้าวมาทำขนมไทยจะเลือกใช้ตามชนิดของมะพร้าว
เช่น มะพร้าวอ่อนใช้ทำสังขยา มะพร้าวทึนทึกใช้โรยหน้าขนม
มะพร้าวห้าวใช้ทำขนมที่มีน้ำกะทิเป็นส่วนประกอบ เช่น รวมมิตร ซ่าหริ่ม
ส่วนมะพร้าวกะทิใช้เป็นเครื่องปรุงของขนม เช่น ทับทิมกรอบ
* การเลือกซื้อมะพร้าวอ่อน ควรดูที่เปลือกจะมีสีขาว
ถ้าต้องการมะพร้าวที่มีเนื้อมาก ให้ทดลองเขย่าดู จะมีเสียงน้ำน้อย
สำหรับการเลือกซื้อมะพร้าวทึนทึก ควรดูที่เปลือก จะมีสีน้ำตาลอ่อนมาก
6. วัสดุปรุงแต่งกลิ่น ขนมไทยจะเน้นความสวยงามและความหอม
ซึ่งช่วยให้ดูน่ารับประทานและเพิ่มรสชาติ กลิ่นที่ใช้ในการปรุงแต่งขนมไทย
นิยมใช้กลิ่นดอกไม้ ผลไม้ และใบพืช เช่น มะลิ กลิ่นกุหลาบ กลิ่นส้ม กลิ่นใบเตย
หรือใช้กลิ่นเทียนอบ
7. สี
สีที่ใช้ทำขนมไทยมี 2 ชนิด ได้แก่ สีสังเคราะห์ เช่น สีน้ำบรรจุอยู่ในขวด
ใช้หยดผสมลงในขนมไทย และสีผงบรรจุอยู่ในซอง เวลาใช้ต้องนำมาละลายน้ำก่อน
แล้วจึงผสมกับเครื่องปรุงของขนม สำหรับสีธรรมชาติเป็นสีที่ได้จากส่วนต่างๆ ของพืช
เช่น สีเขียวจากใบเตย สีน้ำเงินหรือสีม่วงจากดอกอัญชัน สีเหลืองจากดอกกรรณิการ์
สีแดงจากเมล็ดผักปลัง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น