1. แป้งที่ใช้ในการทำขนมไทย
1.1
แป้งข้าวเจ้า เป็นแป้งที่ใช้ทำขนมไทยมากที่สุด มีแป้งสดกับแป้งแห้ง
ปัจจุบันจะมีขายแต่แป้งแห้ง ลักษณะแป้งมีสีขาว มีลักษณะสากมือ เป็นผงหยาบกว่าแป้งสาลี
1.2
แป้งข้าวเหนียว ใช้ทำขนมไทยหลายชนิด ลักษณะมีสีขาวนวล
สากมือน้อยกว่าแป้งข้าวเจ้า เมื่อขนมสุกจะเหนียว หนืด
1.3
แป้งถั่ว ทำจากถั่วเขียว นิยมใช้ทำสลิ่ม, ตะโก้, ลืมกลืน
ลักษณะสีขาวเป็นเงา เนียนลื่น เมื่อสุกแล้วจะใส
1.4
แป้งมันสำปะหลัง ได้จากหัวมันสำปะหลัง ใช้เป็นส่วนผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ
เพื่อให้คุณสมบัติขนมดีขึ้น เมื่อขนมสุกจะใส เหนียว หนืด
1.5
แป้งท้าวยายม่อม ใส่ขนมแล้วจะใสเนียน คล้ายแป้งถั่ว
ทำมาจากหัวแป้งท้าวยายม่อม เก็บหัวได้ปีละครั้ง ลักษณะมีสีขาว เป็นเม็ดสีเหลือง
เมื่อสุกจะใส เหนียวกว่าแป้งมัน
1.6
แป้งสาลี ได้จากข้าวสาลีมีหลายชนิด ทั้งชนิดเบา หนัก
เลือกใช้ตามวัตถุประสงค์ มีความยืดหยุ่นสูง เหนียว
1.7
แป้งข้าวโพด ได้จากเมล็ดข้าวโพด
นิยมใช้ผสมขนมที่ต้องการความข้นอยู่ตัว ไม่คืนตัวง่าย
2. ถั่วและงาที่ใช้ทำขนม
2.1
ถั่วเขียวเราะเปลือก บางทีก็เรียกว่าถั่วทอง ถั่วซีก ก่อนนำมาทำขนมต้องล้าง และเลือกกรวดออกให้หมดแล้วแช่น้ำอุ่น 2-3
ชั่วโมง
2.2
ถั่วดำ ต้องแช่น้ำให้เม็ดบาน เลือกถั่วไม่ดีทิ้งเสียก่อน
2.3
ถั่วลิสง เป็นถั่วที่ขึ้นราง่ายที่สุด ซื้อมาแล้วคั่วเก็บใส่ขวดไว้ใช้
2.4 งาขาว-งาดำ จะทำให้ขนมมีความหอม
เวลาซื้อควรซื้องาที่ไม่มีตัวมอด วิธีเก็บ
ควรนำไปคั่วไฟอ่อนๆ แล้วเก็บไว้พอจะใช้ก็คั่วอีกครั้งหนึ่ง
3. กลิ่น
มี 2 ชนิดคือ
3.1
กลิ่นธรรมชาติ
3.1.1 กลิ่นน้ำลอยดอกมะลิ แช่ดอกมะลิค้างคืน ปิดฝาไว้
น้ำอุ่น
3.1.2 กลิ่นกุหลาบ เด็ดกลีบกุหลาบมอญ
ทำเช่นเดียวกับมะลิ
3.1.3 กลิ่นเทียนอบ ดอกกรรณิการ์
3.1.4 กลิ่นใบเตย ล้างใบเตยให้สะอาด ตัดเป็นท่อน
ใส่ลงไปเลย หากต้องการสี ก็หั่นฝอยแล้วโขลกให้ละเอียดแล้วคั้นน้ำ
จะได้ทั้งสีและกลิ่น
3.2
กลิ่นสังเคราะห์ สังเคราะห์โดยวิธีทางวิทยาศาสตร์
แล้วตั้งชื่อกลิ่นตามหัวเชื้อ เช่น กลิ่นมะลิ กลิ่นวานิลลา กลิ่นนม เนย
4. สี
4.1
สีธรรมชาติ
4.1.1 สีเขียว ได้จากใบเตยหอม
เตรียมโดยหั่นขวางใบให้เป็นฝอย โขลกพอแหลก เติมน้ำเล็กน้อยแล้วคั้นกรองด้วยผ้าขาวบาง
ใช้ทำขนมชั้น ซ่าหริ่ม ขนมเปียกปูน
ฯลฯ
4.1.2 สีแดง ได้จากกระเจี๊ยบแดง
เตรียมโดยใช้ส่วนกลีบเลี้ยงที่หุ้มฝัก แกะฝักทิ้งแล้วต้มให้เดือด
ใช้ทำน้ำกระเจี๊ยบ ฯลฯ
4.1.3 สีแดงกล้ำ ได้จากข้าวแดง
เตรียมโดยนำเมล็ดข้าวมาบดละเอียด ใช้ทำ หมูแดง เต้าหู้ยี้ ปลาจ่อม ขนมต่างๆ ฯลฯ
4.1.4 สีชมพูอ่อน ได้จากฝาง
เตรียมโดยใช้ส่วนที่เป็นแก่น ต้มกับน้ำ ใช้ทำ
น้ำยาอุทัย ขนมชั้น ขนมขี้หนู ข้าวเหนียวแก้ว ฯลฯ
4.1.5 สีแดงทับทิม
4.1.5.1 ได้จากครั่ง เตรียมโดยแช่น้ำหรือคั้น
ควรใช้สารส้มแกว่งในน้ำเล็กน้อย จะได้สีแดงสวยงามยิ่งขึ้นใช้ทำขนมชั้น
ขนมเรไร มะพร้าวแก้ว ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ
4.1.5.2 ได้จากหัวบีท ล้างให้สะอาดแล้วปอกเปลือก
ฝานเป็นแว่นบางๆ สับหรือโขลกให้ละเอียด
ตักใส่ผ้าขาวบาง คั้นเอาแต่น้ำ ใช้ทำขนมบัวลอย ขนมชั้น ซ่าหริ่ม มะพร้าวแก้ว
หรืออาหารที่ทำให้สุกด้วยการนึ่ง กวน หรือต้ม ฯลฯ
4.1.5.3 ได้จากเปลือกแก้วมังกร
ขูดเอาบริเวณเปลือกด้านใน แล้วปั่น กรองเอาแต่น้ำ จะได้สีแดงเข้ม
4.1.6 สีน้ำตาล ได้จากโกโก้
โดยนำเมล็ดโกโก้มาคั่วเอาเปลือกออก เนื้อโกโก้จะเกาะกันเป็นแท่งๆ
นำมาบดให้แตกเป็นผงอีกครั้ง ใส่รวมกับแป้ง แต่ที่เราใช้นั้นใช้โกโก้ผงที่ชงเครื่องดื่มนำมาผสมกับแป้งทำขนม
ใช้ทำขนมเค้ก คุกกี้ ขนมสัมปะนี หน้าน้ำตาลที่ใช้ ชุบโดนัท ฯลฯ
4.1.7 สีเหลืองทอง ได้จากดอกกรรณิกา
โดยเด็ดเอาแต่เฉพาะหลอดดอก ใช้ผ้าขาวบาง หยดน้ำใส่นิดหน่อย
แล้วคั้นเอาแต่น้ำ ใช้ทำมะพร้าวแก้ว ขนมเรไร วุ้น เป็นต้น
4.1.8 สีเหลือง
4.1.8.1 ได้จากขมิ้น โดยปอกเปลือกออกให้หมด
โขลกให้ละเอียด เติมน้ำนิดหน่อย
เทใส่ผ้าขาวบาง คั้นเอาแต่น้ำ ใช้ทำข้าวเหนียวมูน ขนมเบื้อง ข้าวบุหรี่ แกงกะหรี่ แกงเหลือง ฯลฯ
4.1.8.2 ได้จากลูกตาล
เตรียมโดยลอกเปลือกแข็งออกใส่ลงในชาม ใส่น้ำ พอท่วม ใช้มือนวดเอาเนื้อที่แทรกอยู่ตามเส้นใยออกให้หมด เติมน้ำอีก
คนให้เข้ากันแล้วเทใส่กระชอน
กรองเอาเยื่อใยออกเสียก่อนจึงใส่ถุงผ้า ผูกปากให้แน่นทับให้แห้ง ใช้ทำขนมตาล เค้ก
ไอศกรีม ฯลฯ
4.1.8.3 ได้จากฟักทอง ต้มสุกแล้วบดให้ละเอียด
ใช้ทำข้าวเกรียบ เค้ก ไอศกรีม
4.1.8.4 ได้จากมันเทศ ต้มให้สุก ปอกเปลือก บดให้ละเอียด
ใช้ทำข้าวเกรียบ เค้ก ไอศกรีม ฯลฯ
4.1.8.5 ได้จากหญ้าฝรั่น หรือแซฟฟรอน (Saffron)
โดยใช้เกสรตัวเมีย (แห้ง) แช่น้ำร้อน ใช้ทำข้าวหมกไก่ ข้าวผัดสเปน ข้าวพิลาฟ
ฯลฯ
4.1.8.6 ได้จากดอกพุด ใช้ส่วนที่เป็นผลแก่ แช่ในน้ำร้อน
ใช้ทำอาหารที่ต้องการสีเหลือง เช่น
เต้าหู้เหลือง ฯลฯ
4.1.9 สีเหลืองอ่อน ได้จากดอกคำฝอย แกะเอาแต่กลีบดอก
ตากให้แห้งเมื่อเวลาจะใช้ใส่น้ำพอท่วม
แล้วต้มให้เดือดนานประมาณ 5 นาที กรองเอากากทิ้ง ใช้แต่น้ำใช้ทำข้าวพิลาฟ ขนมน้ำดอกไม้ มะพร้าวแก้ว
ขนมถ้วยฟู ฯลฯ
4.1.10 สีเหลืองอมน้ำตาล ได้จากเมล็ดคำแสดหรือคำเงาะ
ใช้เมล็ดแห้ง แช่น้ำร้อน
ใช้แต่งสีเนยและเนยแข็ง ขนมที่ต้องการสีเหลือง เช่น มะพร้าว ขนมน้ำดอกไม้ ขนมเรไร เป็นต้น
4.1.11 สีเหลืองส้ม ได้จากส้มเขียวหวาน
เตรียมโดยล้างส้มให้สะอาด ผ่าครึ่งซีกคั้นเอาแต่น้ำ ทำขนมเค้ก ขนมปัง ซอสส้ม ฯลฯ
4.1.12 สีม่วง ได้จากข้าวเหนียวดำ เตรียมโดยเอาข้าวเหนียวดำแช่น้ำรวมกับข้าวเหนียวขาวประมาณ 3 ซม.
เหมาะสำหรับขนมประเภทแป้งข้าวเหนียว ถ้าต้องการสีม่วงอ่อน ข้าวเหนียวขาว 4
ส่วน ข้าวเหนียวดำ 1 ส่วน สีม่วงกลาง ข้าวเหนียวขาว 3 ส่วน ข้าวเหนียวดำ 1 ส่วน สีม่วงเข้ม
ข้าวเหนียวขาว 2 ส่วน ข้าวเหนียวดำ 1 ส่วน ใช้ทำขนมประเภทแป้งข้าวเหนียว เช่น
ถั่วแปบ ขนมจาก ขนมโค ขนมต้ม เป็นต้น และได้จากผักปรัง โดยเก็บลูกสุก ใส่ผ้าขาวบาง คั้นเอาแต่น้ำ
ใช้ทำขนมที่ทำให้สุกในเวลาสั้นๆ อุณหภูมิไม่สูง เช่น ซ่าหริ่ม บัวลอย น้ำดอกไม้ เรไร ช่อม่วง
4.1.13
สีน้ำเงินหรือสีม่วง ได้จากดอกอัญชัน
เตรียมโดยเด็ดส่วนโคนที่เป็นสีเขียวออกไป
ใช้เฉพาะสีน้ำเงิน ใส่ถ้วย เติมน้ำนิดหน่อย แล้วบี้ให้ช้ำ เทใส่ผ้าขาวบาง
คั้นเอาแต่น้ำ ใช้ทำขนมช่อม่วง ขนมชั้น ซ่าหริ่ม ขนมน้ำดอกไม้ ขนมเค้ก ขนมเรไร
ข้าวมันกะทิ สีดอกอัญชัน บัวลอย
4.1.14 สีดำ ได้จากกาบมะพร้าว
เตรียมโดยจุดไฟเผากาบมะพร้าวจนไหม้เป็นถ่านแดง
เอาน้ำราดให้ไฟดับ นำไปบดละเอียด ผสมกับน้ำ กรองผ่านผ้าขาวบาง ใช้ทำขนมเปียกปูน และได้จากดอกดิน
โดยนำส่วนดอกมาโขลกผสมรวมกับแป้ง ใช้ทำขนมดอกดิน
4.2
สีสังเคราะห์ สังเคราะห์โดยวิธีทางวิทยาศาสตร์ แล้วปรุงแต่งกลิ่น
มีขายทั่วไป
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น