การจัดอาหารสำรับหวาน

การจัดอาหารสำรับหวาน

การจัดอาหารสำรับหวานเป็นการจัดขนมไทยเพื่อให้ดูสวยงามและน่ารับประทาน ซึ่งเหมาะสำหรับงานทำบุญตามประเพณี งานเลี้ยงในโอกาสพิเศษ และสำหรับถวายพระ

การจัดขนมไทย มีวิธีการดังต่อไปนี้

1.  ขนมที่ห่อด้วยใบตอง เช่น ขนมใส่ไส้ ข้าวต้มมัด ข้าวเหนียวสังขยา ควรแยกชนิดของขนม แล้วจัดเรียงใส่จานหรือถาดให้เป็นระเบียบและสวยงาม

2.  ขนมไทยที่มีน้ำ เช่น บัวลอย ทับทิมกรอบ ข้าวเหนียวถั่วดำ ควรจัดใส่ถ้วยที่มีลวดลายสวยงามหรือถ้วยแก้วใสก้นลึก มีจานรองเพื่อให้มองเห็นสีของขนมได้ชัดเจน

3.  ขนมไทยที่ใช้จัดเลี้ยงแขกจำนวนมาก ควรจัดวางเป็นกลุ่มในถาดกลมหรือถาดสี่เหลี่ยม

การจัดขนมไทยให้น่ารับประทาน

ขนมไทยที่นิยมใช้ในพิธีมงคล มี 9 อย่างดังนี้

1.  ขนมทองหยิบ มีลักษณะสวยงามเหมือนกลีบดอกไม้สีทอง หมายถึง ความมั่งคั่ง ร่ำรวย มีเงินมีทองใช้

2.  ขนมทองหยอด มีลักษณะเหมือนหยดน้ำสีทอง หมายถึง ความร่ำรวย มีเงินมีทองใช้จ่ายไม่รู้จักหมดสิ้น

3.  ขนมฝอยทอง มีลักษณะเป็นเส้น นิยมใช้ในงานมงคลสมรส มีความหมายให้คู่บ่าวสาวได้ครองชีวิตคู่ยืนยาวตลอดไป

ขนมไทยที่นิยมใช้ในพิธีมงคล

4.  ขนมทองเอก มีลักษณะสวยงามและโดดเด่น ใช้แทนคำอวยพรที่แสดงถึงความเป็นที่หนึ่ง ไม่เป็นรองใคร

5.  ขนมเม็ดขนุน มีสีเหลืองทอง รูปร่างคล้ายเม็ดขนุน หมายถึง ให้มีคนสนับสนุนในการดำเนินชีวิตและการทำงาน

6.  ขนมจ่ามงกุฎ มีลักษณะคล้ายมงกุฎ หมายถึง ความมีเกียรติและความก้าวหน้าในหน้าที่การงาน

7.  ขนมเสน่ห์จันทน์ มีลักษณะคล้ายผลจันทน์ มีกลิ่นหอม หมายถึง ความมีเสน่ห์ ทำให้มีคนหลง และมีคนรัก

8.  ขนมชั้น มีลักษณะเป็นชั้น 9 ชั้น หมายถึง ความเจริญก้าวหน้า

9.  ขนมถ้วยฟู มีลักษณะเป็นแป้งฟู มีกลิ่นหอม หมายถึง ความเจริญรุ่งเรือง เฟื่องฟู

การจัดอาหารสำรับหวานในโอกาสต่างๆ เป็นการจัดขนมไทยในงานต่างๆ ดังต่อไปนี้

1.  งานมงคลสมรส นิยมใช้ขนมไทยที่มีชื่อและมีความหมายที่เป็นสิริมงคลสำหรับคู่บ่าวสาว เช่น ขนมทองหยิบ ขนมทองหยอด ขนมทองเอก ขนมเม็ดขนุน ขนมฝอยทอง ขนมถ้วยฟู ขนมเสน่ห์จันทน์ โดยแยกประเภท นำมาจัดเรียงใส่ถาดหรือพานที่รองด้วยใบตองเย็บเป็นกลีบดอกไม้

2.  งานทำบุญเลี้ยงพระ นิยมใช้ขนมไทยตระกูลทอง เช่น ขนมทองหยิบ ขนมทองหยอด ขนมทองเอก ขนมฝอยทอง ขนมชั้น ขนมถ้วยฟู โดยจัดเรียงวางในจานให้เหมาะสม  

     การจัดขนมไทยในงานต่างๆ ด้วยความสวยงาม

3.  งานเทศกาลสงกรานต์ นิยมใช้ขนมข้าวเหนียวแดง ข้าวเหนียวแก้ว และกะละแม ตัดเป็นชิ้นพอคำ แล้วนำมาวางเรียงในจาน

4.  งานเทศกาลออกพรรษา นิยมใช้ขนมข้าวต้มมัดและข้าวต้มลูกโยน โดยจัดเรียงในถาดหรือจานให้สวยงาม หรือแกะใบตองออกแล้วนำขนมใส่จาน

5.  งานเทศกาลสารทไทยหรือสารทเดือนสิบ นิยมใช้ขนมกระยาสารท ขนมลา ขนมกง ขนมพอง ขนมสะบ้า โดยจัดใส่จานหรือถ้วยขนาดเล็ก

6.  พิธีบวงสรวงศาลพระภูมิ นิยมใช้ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ขนมเล็บมือนาง ขนมดอกจอก ขนมถั่วแปบ ขนมข้าวเหนียวแดง และขนมแกงบวดต่างๆ โดยใส่จานหรือถ้วยขนาดเล็ก จัดวางในถาด แล้วนำไปวางบนโต๊ะสำหรับบวงสรวงศาลพระภูมิ

การจัดอาหารประเภทสำรับ : การจัดอาหารสำรับคาว

                การจัดอาหารสำรับคาวและอาหารสำรับหวานมีวิธีการจัดแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับโอกาส โดยมุ่งเน้นความครบถ้วนของชุดอาหารเป็นสำคัญ

                การจัดอาหารสำรับคาว

                การจัดอาหารสำรับคาวเป็นการนำอาหารคาวที่ประกอบเสร็จแล้วมาจัดใส่ภาชนะให้ถูกต้องและเหมาะสมกับลักษณะของอาหาร

                หลักในการจัดอาหารสำรับคาว ควรพิจารณาองค์ประกอบต่อไปนี้

                1.  ขนาดและสัดส่วน โดยจัดอาหารให้มีขนาดและสัดส่วนเหมาะสมกับภาชนะ เช่น ภาชนะขนาดเล็กควรจัดอาหารให้มีปริมาณพอดี ไม่ล้นออกนอกภาชนะ ถ้าเป็นโต๊ะอาหารขนาดเล็ก ภาชนะที่ใช้ควรมีสัดส่วนที่เหมาะสม ไม่มีขนาดใหญ่จนแน่นโต๊ะอาหารหรือขนาดเล็กจนตักอาหารไม่ถนัด               

                2.  ความกลมกลืน โดยจัดอาหารให้กลมกลืนกับภาชนะ เช่น อาหารประเภททอดควรจัดใส่จาน อาหารประเภทน้ำควรจัดใส่ชาม อาหารภาคเหนือควรจัดแบบขันโตก อาหารภาคกลางควรจัดใส่จานที่ดูสวยงาม สะอาด หรือมีลวดลายแบบไทย นอกจากนี้ผลไม้ควรจัดใส่ตะกร้าหรือถาดไม้

การตกแต่งอาหารให้น่ารับประทาน

                3.  เอกภาพ โดยการรวมกลุ่มการจัดโต๊ะอาหาร เช่น การจัดจาน ช้อน ส้อม หรือชุดอาหารให้เข้าชุดกัน สำหรับการจัดอาหารในจานควรจัดให้พอเหมาะ ไม่แผ่กระจายซึ่งยากต่อการรับประทาน

                4.  การซ้ำ โดยทำในลักษณะเดิม ซึ่งเป็นการตกแต่งอาหารหรือภาชนะในลักษณะซ้ำกันแบบเดิม เช่น การวางแตงกวาเรียงรอบขอบจาน เพื่อเน้นการจัดอาหารให้น่ารับประทาน

                5.  จังหวะ โดยจัดจังหวะในการตกแต่งอาหาร การจัดโต๊ะอาหารหรือการจัดตกแต่งอาหารในภาชนะ เช่น การวางแตงกวาสลับกับมะเขือเทศเรียงรอบขอบจาน การจัดวางแจกันดอกไม้หรือเชิงเทียนบนโต๊ะอาหาร

6.  การเน้น โดยเน้นการตกแต่งบรรยากาศบริเวณที่รับประทานอาหาร และเน้นสีสันในการตกแต่งอาหาร เช่น การจัดดอกไม้เพื่อสร้างบรรยากาศบนโต๊ะอาหาร การแกะสลักผักและผลไม้

7.  ความสมดุล โดยจัดอาหารหรือโต๊ะอาหารให้มีความสมดุล ช่วยให้พื้นที่ที่จัดมีน้ำหนักในการจัดวางอย่างลงตัว ไม่หนาแน่น หยิบใช้สอยได้ง่าย และดูสวยงาม เช่น การจัดอาหารในงานเลี้ยง พื้นที่ที่จัดไม่ควรอยู่รวมกัน เพราะจะทำให้เกิดความหนาแน่น ควรกระจายให้เกิดความสมดุล โต๊ะวางอาหารควรจัดอยู่ในบริเวณพื้นที่กว้าง เพื่อสะดวกในการตักอาหาร ขนมหวานหรือผลไม้ควรแยกออกไปวางอีกบริเวณหนึ่ง เพื่อสร้างความสมดุล นอกจากนี้การจัดอาหารในจานควรคำนึงถึงความสมดุล เพราะจะทำให้อาหารดูน่ารับประทาน

8.  การตัดกัน โดยเน้นการตัดกันระหว่างการตกแต่งอาหารหรือโต๊ะอาหาร การจัดอาหารและสีของอาหาร แต่ไม่ควรจัดให้ตัดกันในปริมาณมากเกินไป เพราะจะทำให้ขาดความน่าสนใจสำหรับสีที่ใช้ในการตกแต่งอาหาร ควรเลือกใช้สีจากธรรมชาติเพื่อความปลอดภัย เช่น สีเขียวจากใบเตย สีน้ำเงินหรือม่วงจากดอกอัญชัน สีเหลืองจากฟักทองหรือขมิ้น

วิธีการจัดอาหารสำรับคาว ทำได้ดังนี้

1.  อาหารประเภทแกง ควรจัดใส่ชามหรือถ้วยใหญ่ก้นลึก

2.  อาหารประเภทผัด ทอด ยำ ตำ หรือพล่า ควรจัดใส่จานกลมก้นลึกเล็กน้อย จานเปลหรือจานที่มีลวดลายสวยงาม

3.  อาหารประเภทเครื่องจิ้มหรือน้ำพริก ควรจัดใส่ถ้วยเล็กก้นลึก ขนาดพอเหมาะกับจานผักที่รับประทานคู่กัน หรือวางบนจานแบนใหญ่ที่มีผักสดหรือผักต้มวางเรียงโดยรอบ

4.  อาหารประเภทเครื่องเคียง ควรจัดใส่จานก้นแบนหรือใส่ถ้วยเล็กก้นลึก ตามลักษณะของเครื่องเคียงนั้นๆ

วิธีการตกแต่งอาหารสำรับคาว เป็นการทำให้อาหารน่ารับประทานมากยิ่งขึ้นด้วยวิธีต่างๆ คือ การแกะสลักผักและผลไม้หรือการนำผักที่มีสีและรูปทรงต่างๆ มาจัดวางในจานอาหาร การนำผักมาเป็นภาชนะใส่อาหาร การใช้สีที่สกัดได้จากผักมาเป็นส่วนผสมของอาหาร ทำให้มีสีสันสวยงาม และการจัดอาหารเป็นคำๆ เพื่อความสะดวกในการรับประทาน

การจัดอาหารสำรับคาวในโอกาสต่างๆ เป็นการจัดอาหารสำหรับงานเลี้ยงแบบไทย ได้แก่

1.  การจัดเลี้ยงแบบขันโตก เป็นการเลี้ยงอาหารร่วมกันหลายๆ คน แบบนั่งกับพื้นรวมกันเป็นวง ซึ่งเป็นวัฒนธรรมและประเพณีของภาคเหนือ โดยใช้ขันโตกเป็นภาชนะสำหรับจัดอาหารสำรับ ซึ่งอาหารในขันโตกประกอบด้วยอาหารคาว เช่น ข้าวเหนียว ลาบ แกงอ่อม แกงฮังเล ไส้อั่ว แคบหมู น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง พร้อมผักจิ้ม และอาหารหวาน เช่น ข้าวแต๋น ขนมจ็อก ควรจัดอาหารใส่ถ้วยเล็กๆ วางไว้ในขันโตกจนครบ

การจัดเลี้ยงแบบขันโตก

2.  การจัดอาหารสำหรับพระสงฆ์ เป็นการจัดอาหารสำหรับพระสงฆ์ในงานพิธีหรืองานทำบุญต่างๆ โดยจัดเตรียมอาหารใส่ขันโตกเพื่อให้พระสงฆ์ฉันเฉพาะรูป หรือจัดเป็นโต๊ะอาหารเพื่อให้พระสงฆ์ฉันร่วมกัน อาหารที่นิยมนำมาจัดประกอบด้วยอาหารประเภทแกง เช่น แกงเผ็ด แกงจืด ต้มยำ อาหารประเภทยำ อาหารประเภทผัด ทอด อบ หรือย่าง น้ำพริก ข้าว ขนมหวาน และผลไม้ ควรหั่นหรือตัดอาหารให้พอดีคำเพื่อสะดวกในการฉันของพระสงฆ์

3.  การจัดเลี้ยงอาหารสำหรับแขก ได้แก่ การจัดแบบนั่งกับพื้นรวมกันเป็นวง โดยปูผ้าหรือเสื่อบนพื้น และการจัดแบบนั่งโต๊ะ โดยจัดอาหารคาวใส่ถ้วยและจานพร้อมกับช้อนกลางวางไว้กลางโต๊ะ แขกทุกคนจะมีจานข้าว ช้อนส้อม ผ้าเช็ดมือ แก้วน้ำประจำตัว ส่วนโถข้าวและเหยือกน้ำใช้ร่วมกัน เมื่อรับประทานอาหารคาวเสร็จจึงจัดอาหารหวานมาให้รับประทานต่อไป

การทำวุ้นไข่

การทำวุ้นไข่ ตามกระบวนการทำงานมีขั้นตอนดังนี้

1.  การวิเคราะห์งาน เป็นการศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับการทำวุ้นไข่ และศึกษาดูคุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงาน เพื่อนำมาใช้ในการวางแผนทำวุ้นไข่ ซึ่งวิเคราะห์ได้ดังนี้

                      ลักษณะงาน วุ้นไข่เป็นขนมไทยประเภทวุ้น ซึ่งใช้ไข่เป็นวัตถุดิบผสมกับวุ้น เพื่อทำให้เกิดลวดลายสวยงาม ผู้ปฏิบัติงานควรศึกษาเกี่ยวกับวิธีการทำวุ้นไข่ การจัดเตรียมวัตถุดิบ เครื่องปรุง ภาชนะ และเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร  ซึ่งจะใช้เวลาในการปฏิบัติงานประมาณ 45 นาที

                      คุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงาน ควรเป็นผู้ที่มีความรู้ด้านขนมไทย รักความสะอาด มีความประณีต มีทักษะการวางแผน ทักษะการจัดการ และทักษะการแก้ปัญหา

2.  การวางแผนในการทำงาน เป็นการกำหนดกรอบการทำวุ้นไข่ โดยสร้างแผนที่ความคิดเพื่อให้เห็นภาพรวมของการทำงานดังนี้

3.  การปฏิบัติงานตามลำดับขั้นตอน เป็นการทำวุ้นไข่ตามขั้นตอนต่อไปนี้

                      1)  ผสมวุ้นกับน้ำในหม้อ ตั้งไฟ เคี่ยวโดยใช้ไฟปานกลาง พอวุ้นละลายใส่น้ำตาลทรายแล้วเคี่ยวต่อไปอีก 20 นาที

                      2)  ต่อยไข่ใส่ชามตีพอแตก เทใส่กรวยใบตอง โรยใส่ในหม้อที่เคี่ยววุ้น แล้วคนให้กระจาย

                      3)  ตักวุ้นใส่แม่พิมพ์รูปต่างๆ ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วเคาะออกจากแม่พิมพ์

            4.  การประเมินผลการทำงาน เป็นการตรวจสอบรสชาติวุ้นไข่ โดยชิมรสชาติวุ้นที่เคี่ยวในหม้อ ถ้าต้องการให้มีรสหวานควรใส่น้ำตาลทรายเพิ่ม นอกจากนี้ถ้าพบว่าไข่จับตัวเป็นก้อน ไม่กระจายตัว ควรแก้ไขโดยโรยไข่ในขณะที่วุ้นเดือด และหมั่นคนวุ้นเป็นระยะๆ

การทำทับทิมกรอบ

การทำทับทิมกรอบ ตามกระบวนการทำงานมีขั้นตอนดังนี้

1.  การวิเคราะห์งาน เป็นการศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับการทำทับทิมกรอบ และศึกษาคุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงาน เพื่อนำมาใช้ในการวางแผนทำทับทิมกรอบ ซึ่งวิเคราะห์ได้ดังนี้

                      ลักษณะงาน ทับทิมกรอบเป็นขนมไทยที่ทำด้วยวิธีการต้ม เวลารับประทานต้องใส่น้ำเชื่อมและกะทิซึ่งมีรสชาติหวานมัน ผู้ปฏิบัติงานควรศึกษาเกี่ยวกับวิธีการทำทับทิมกรอบ การจัดเตรียมวัตถุดิบ เครื่องปรุง ภาชนะ และเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร ซึ่งจะใช้เวลาในการปฏิบัติงานประมาณ 30 นาที

                      คุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงาน ควรเป็นผู้ที่มีความรู้ด้านขนมไทย รักความสะอาด มีความประณีต มีทักษะการวางแผน ทักษะการจัดการ และทักษะการแก้ปัญหา

2.  การวางแผนในการทำงาน เป็นการกำหนดกรอบการทำทับทิมกรอบ โดยสร้างแผนที่ความคิดเพื่อให้เห็นภาพรวมของการทำงาน ดังนี้

3.  การปฏิบัติงานตามลำดับขั้นตอน เป็นการทำทับทิมกรอบตามขั้นตอนต่อไปนี้

                      1)  นำแห้วต้มมาหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ

                      2)  ผสมน้ำกับสีผสมอาหารสีแดง แล้วนำแห้วที่หั่นแล้วแช่จนติดสี

                      3)  เทแป้งมันใส่ถาด เกลี่ยให้ทั่ว ตักแห้วที่แช่จนติดสีขึ้นคลุกกับแป้งมันให้ทั่ว แล้วนำใส่กระชอนเพื่อร่อนให้แป้งร่วง

                      4)  ใส่น้ำในหม้อ ต้มให้เดือด นำแห้วลงลวกพอสุก เมื่อลอยตักขึ้นแช่ในภาชนะที่ใส่น้ำเย็น

                      5)  คั้นมะพร้าวผสมกับน้ำเพื่อทำกะทิ จากนั้นทำน้ำเชื่อมโดยผสมน้ำกับน้ำตาลทรายใส่หม้อ คนให้น้ำตาลละลาย ยกขึ้นตั้งไฟ ต้มจนเดือด

                      6)  เวลารับประทานตักแห้วใส่ถ้วย ใส่น้ำเชื่อม ราดด้วยกะทิ และใส่น้ำแข็ง

4.  การประเมินผลการทำงาน เป็นการตรวจสอบรสชาติทับทิมกรอบ ถ้าต้องการให้มีรสหวานและมัน ควรใส่น้ำเชื่อมและราดกะทิเพิ่มเติม นอกจากนี้ถ้าพบว่าทับทิมกรอบที่เป็นแป้งเหนียวเกาะติดกัน ควรแก้ไขโดยนำไปแช่ในน้ำเย็น เพื่อใช้ในการแก้ปัญหาในการปฏิบัติครั้งต่อไป

การประกอบอาหารสำรับหวาน

            การประกอบอาหารสำรับหวาน

การประกอบอาหารสำรับหวานเป็นการประกอบขนมไทยชนิดต่างๆ ซึ่งจัดเป็นอาหารหวาน ที่คนส่วนใหญ่นิยมรับประทานต่อจากอาหารคาว

ตัวอย่างการประกอบขนมไทยตามกระบวนการทำงาน

การทำแกงบวดฟักทอง ตามกระบวนการทำงานมีขั้นตอนดังนี้

1.  การวิเคราะห์งาน เป็นการศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับการทำแกงบวดฟักทอง และศึกษาคุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงาน เพื่อนำมาใช้ในการวางแผนทำแกงบวดฟักทอง ซึ่งวิเคราะห์ได้ดังนี้

                      ลักษณะงาน แกงบวดฟักทองเป็นขนมไทยที่ทำด้วยวิธีการต้มกับกะทิ มีรสชาติหวานมัน ผู้ปฏิบัติงานศึกษาเกี่ยวกับวิธีการทำแกงบวดฟักทอง การจัดเตรียมวัตถุดิบ เครื่องปรุง ภาชนะ และเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร ซึ่งจะใช้เวลาในการปฏิบัติงานประมาณ 20 นาที

                      คุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงาน  ควรเป็นผู้ที่มีความรู้ด้านขนมไทย รักความสะอาด มีความประณีต มีทักษะการวางแผน ทักษะการจัดการ และทักษะการแก้ปัญหา

2.  การวางแผนในการทำงาน เป็นการกำหนดกรอบการทำแกงบวดฟักทอง โดยสร้างแผนที่ความคิดเพื่อให้เห็นภาพรวมของการทำงานดังนี้

3.  การปฏิบัติงานตามลำดับขั้นตอน เป็นการทำแกงบวดฟักทองตามขั้นตอนต่อไปนี้

                      1)  ล้างฟักทองให้สะอาด ปอกเปลือกเล็กน้อย ไม่ต้องปอกจนเกลี้ยง คว้านเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กัน หนาประมาณ 1/2 นิ้ว

                      2)  คั้นมะพร้าวผสมกับน้ำเพื่อทำน้ำกะทิ

                      3)  ใส่กะทิในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ พอเดือดใส่ฟักทอง น้ำตาลปี๊บและเกลือ คนอย่าให้กะทิแตกมัน พอเดือดยกลง และตักใส่ถ้วย

            4.   การประเมินผลการทำงาน เป็นการตรวจสอบรสชาติแกงบวดฟักทอง ถ้ามีรสชาติจืด ควรเติมน้ำตาลปี๊บหรือเกลือเพิ่ม นอกจากนี้ถ้าพบว่ากะทิแตกมัน ควรแก้ไขโดยคนน้ำกะทิตลอดเวลา จนกระทั่งเดือด เพื่อใช้ในการแก้ปัญหาในการปฏิบัติครั้งต่อไป

การทำหลนเต้าเจี้ยว

                การทำหลนเต้าเจี้ยว ตามกระบวนการทำงานมีขั้นตอนดังนี้

                1.  การวิเคราะห์งาน เป็นการศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับการทำหลนเต้าเจี้ยว และศึกษาคุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงาน เพื่อนำมาใช้ในการวางแผนการทำหลนเต้าเจี้ยว ซึ่งวิเคราะห์ได้ดังนี้

                      ลักษณะงาน หลนเต้าเจี้ยวเป็นอาหารสำรับท้องถิ่นในภาคกลาง จัดเป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม ซึ่งรับประทานคู่กับผักสดเพื่อช่วยเพิ่มรสชาติอาหาร ผู้ปฏิบัติงานควรศึกษาเกี่ยวกับวิธีการทำหลนเต้าเจี้ยว การจัดเตรียมวัตถุดิบ เครื่องปรุง ภาชนะ และเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร ซึ่งจะใช้เวลาในการปฏิบัติงานประมาณ 20 นาที

                      คุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงาน ควรเป็นผู้ที่มีความรู้ด้านอาหาร โภชนาการอาหาร รักความสะอาด มีความประณีต มีทักษะการวางแผน ทักษะการจัดการ และทักษะการแก้ปัญหา

                2.  การวางแผนในการทำงาน เป็นการกำหนดกรอบการทำหลนเต้าเจี้ยว โดยสร้างแผนที่ความคิด เพื่อให้เห็นภาพรวมของการทำงาน ดังนี้

                 3.  การปฏิบัติงานตามลำดับขั้นตอน เป็นการทำหลนเต้าเจี้ยวตามลำดับขั้นตอนต่อไปนี้

                      1)  โขลกเต้าเจี้ยวกับหอมแดงเข้าด้วยกันให้ละเอียด

                      2)  เทกะทิใส่หม้อ ตั้งไฟ เคี่ยวกะทิจนแตกมัน จากนั้นใส่เต้าเจี้ยวที่โขลกแล้ว ใส่เนื้อหมูบด คนให้ทั่ว ใช้ไฟอ่อน

                      3)  ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำมะขามเปียก คนให้เข้ากัน พอเดือดยกลง

                      4)  ตักหลนเต้าเจี้ยวใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดง รับประทานคู่กับผักสดและผักต้ม                

                 4.  การประเมินผลการทำงาน เป็นการตรวจสอบรสชาติหลนเต้าเจี้ยว ถ้ามีรสเค็มเกินไป ควรเติมน้ำต้มสุก แต่ถ้าต้องการรสหวานหรือเปรี้ยว ควรเติมน้ำตาลทรายหรือน้ำมะขามเปียกเพิ่ม

การทำยำปลาดุกฟู

                การทำยำปลาดุกฟู ตามกระบวนการทำงาน มีขั้นตอนดังนี้

                1.  การวิเคราะห์งาน เป็นการศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับการทำยำปลาดุกฟู และศึกษาคุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงาน เพื่อนำมาใช้ในการวางแผนการทำยำปลาดุกฟู ซึ่งวิเคราะห์ได้ดังนี้

                      ลักษณะงาน ยำปลาดุกฟูเป็นอาหารสำรับในท้องถิ่นภาคกลาง จัดเป็นอาหารประเภทยำหรือพล่าที่มีรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน และเผ็ด ผู้ปฏิบัติงานควรศึกษาเกี่ยวกับวิธีการทำยำปลาดุกฟู การจัดเตรียมวัตถุดิบ เครื่องปรุง ภาชนะ และเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร ซึ่งจะใช้เวลาในการปฏิบัติงานประมาณ 30 นาที

                      คุณสมบัติของผู้ปฏิบัติงาน ควรเป็นผู้ที่มีความรู้ด้านอาหาร โภชนาการอาหาร รักความสะอาด มีความประณีต มีทักษะการวางแผน ทักษะการจัดการ และทักษะการแก้ปัญหา

                2.  การวางแผนในการทำงาน เป็นการกำหนดกรอบการทำยำปลาดุกฟู โดยสร้างแผนที่ความคิดเห็นเพื่อให้เห็นภาพรวมของการทำงาน ดังนี้

                3.  การปฏิบัติงานตามลำดับขั้นตอน เป็นการทำยำปลาดุกฟูขั้นตอนต่อไป

                      1)  แกะเนื้อปลาดุกย่าง ฉีกเป็นชิ้น ยีให้ฟู

                      2)  ใส่น้ำมันในกระทะ ตั้งไฟปานกลาง พอน้ำมันร้อน นำเนื้อปลาดุกย่างลงไปทอดให้เป็นแพ ทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วจัดใส่จาน

                      3)  ทำน้ำยำด้วยการผสมพริกขี้หนู น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว หอมแดง และมะม่วงดิบ คนให้เข้ากันแล้วชิมรสชาติ

                      4)  โรยถั่วลิสงคั่วบนจานปลาดุกฟู ตกแต่งด้วยผักชี เวลารับประทานอาจราดน้ำยำลงในจานปลาดุกฟู หรือแยกน้ำยำใส่ถ้วยต่างหากก็ได้

                4.  การประเมินผลการทำงาน เป็นการตรวจสอบรสชาติยำปลาดุกฟู โดยชิมรสชาติน้ำยำ ถ้ามีรสจืดเกินไป ควรเติมน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว หรือพริกขี้หนูซอยเพิ่ม ถ้าต้องการทอดเนื้อปลาดุกย่างให้เป็นแพ ขณะทอดควรคนด้วยตะหลิวให้กระจายทั่วกระทะ